El restaurante Aldaba apuesta por el fuera de carta

Con un nuevo equipo, una sala completamente redecorada y muchas ganas de sorprender, Aldaba (Alberto Alcocer, 5) iniciaba a principios de año una nueva etapa evolutiva. Un cambio en el que, sin embargo, ha mantenido incorrupta su filosofía de calidad y ese afán por utilizar siempre las mejores materias primas de cada temporada. Por eso en otoño, una de las épocas más ricas gastronómicamente hablando, renueva su oferta al 50% dejando sus clásicos de ayer y hoy -como la menestra, los callos o el tartar de atún- pero apostando sobre todo por propuestas de estación. Platos que se presentan, algunos, en aparatados fijos dentro de la carta y, la mayoría, en sugerencias del día fuera de ella en base al producto de mercado. Entre las novedades no faltan la alcachofa, el cardo y la borraja de Tudela, las setas, boletus y trufa negra fresca, las carnes de caza nacional y algunos guisos de cuchara poco habituales en otros restaurantes de la capital.

Antonio del Álamo, un chef curtido en los fogones de Cuenllas, Zalacaín, elBulli o Akelarre, es el encargado de dar vida a todos estos manjares fugaces. Y lo hace a través de propuestas que, como su experiencia laboral, beben de la tradición, se alimentan en los sápidos fondos de la cocina burguesa, muestran la perfección técnica propia de la vanguardia e incorporan guiños de corte internacional -sobre todo en los aliños- que marcan el sabor y definen el estilo diferencial del cocinero de Aldaba. Entre sus propuestas de estación sobresalen los gazpachos manchegos, un contundente aunque refinado manjar, imposible de encontrar en Madrid y que elabora como lo hacían los pastores: con verduras, setas, caza (liebre, conejo y perdiz) y la tradicional torta cenceña.
DE LA TIERRA A ALDABA. En el apartado de verduras de estación destacan las alcachofas navarras, que se ofrecen rellenas de changurro, trufa negra y foie y salteadas con manitas, mollejas y huevo poché. También el cardo, en salsa con jamón ibérico y aceite de ajo, y la borraja que se sirve salteada, con cocochas de merluza o con bacalao al pil-pil. Las setas de otoño llegan también al restaurante en propuestas como la menestra de setas con huevo frito, los níscalos con pulpo asado, las setas de cardo salteadas con langostinos, los boletus asados, salteados, guisados con foie micuit, puerro y patata o asados con compota de tomate y pulpo. Con trufa negra fresca hay además un arroz meloso, un steak tartar y un huevo poché con cremoso de patata. 
COTO PRIVADO DE CAZA. De su paso por algunos de los grandes templos de la cinegética en Madrid, del Álamo domina también el laborioso tratamiento que requiere la carne de caza. Las piezas que trabaja son de origen 100% nacional y entre ellas se incluyen solomillo de venado sobre pasta tostada con verduras y reducción de menta, pechuga de perdiz asada con trufa y arroz meloso de sus muslos guisados y arroz meloso de liebre, setas y verduras frescas como propuestas fijas durante toda la temporada. También habrá pato azulón (cuando lo haya) y becada, durante “esos escasos diez días al año” en que llega al mercado.
PLATOS DE CUCHARA. Con la caza menor del Álamo prepara también algunos de los platos de cuchara que se ofrecen diariamente en otoño como sugerencias fuera de carta. Guisos que se salen de lo habitual en otros restaurantes de Madrid y entre los que destacan las judías con liebre o las lentejas con morro y faisana, más magra, sápida y jugosa que la carne del faisán. Completan la oferta otros guisos de temporada, como las verdinas con rape y marisco, pescados salvajes del día (como rodaballo, lubina, lenguado y mero) y dos nuevas y ligeras creaciones marineras: merluza al vapor sobre ravioli de verdura y salsa de alcaparras y atún rojo a la plancha con mojo de su piel y tiras de verduras.