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El restaurante Paralelo Cero emprende nueva etapa

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Apenas hay restaurantes ecuatorianos gastronómicos fuera de Ecuador? Madrid acoge uno de los pocos que existen, y se llama Paralelo Cero (Villanueva, 21). La cocina ecuatoriana tiene identidad propia y ahora resurge con el chef ecuatoniano Miguel Xavier Monar al frente.

Ecuador, como país ribereño del océano Pacífico, comparte algunos platos clásicos de los países del entorno, como los ceviches, «aunque nosotros lo preparamos de distinta forma. Es más, en Ecuador no hay dos ceviches iguales. En la costa se elaboran de una forma y en la Sierra, de otra. Los ceviches que nosotros servimos están inspirados en los ceviches serranos». Lo cierto es que el clásico ceviche quiteño (que puede ser de distintos pescados o mariscos) se prepara con una mezcla de naranja, lima y limón. En Paralelo Cero sirven de corvina, de langostinos (en Ecuador se prepararía con camarones, esto es, las gambas de esa zona, pero que en calibre se asemejan más a unos langostinos), o mixto, mezclando corvina y langostinos. El mixto y el de corvina se sirven con el pescado en carpaccio, «de este modo se puede preparar al momento de pedir la comanda: la finura de la carne hace que se cueza en el ácido con mucha rapidez». Más suave que otros ceviches americanos y sin acompañamiento de granos de maíz, el quiteño destaca por un punto de dulzor, una agradable intensidad aromática y una notable finura en boca. En esta nueva etapa de Paralelo Cero es, claramente, uno de los platos estrella.

Otro de los platos clásicos actualizados que se sirven en Paralelo Cero es el llapingacho, una presentación que combina el puré de patatas, chorizo criollo, huevo y crema de cacahuetes, un aderezo muy utilizado en la cocina ecuatoriana. Un plato que apunta maneras de convertirse en el preferido del público es el seco de gallina, procedente del recetario tradicional pero presentado en una versión libre y moderna por el chef Monar. «En este poco tiempo de andadura que llevamos es, junto a los ceviches, el plato más demandado. Tras estos, también están teniendo mucho éxito el hornado de cerdo y el seco de cabrito».

En Ecuador gusta mucho el picante aunque «los platos vienen con el aderezo picante aparte», precisa el chef. En Paralelo Cero sirven a demanda del cliente el ají, un ingrediente que, al parecer, los ecuatorianos suelen añadir a casi todos sus platos. El ají se hace con zanahoria, tomate, cebolla roja, cilantro, vinagre, aceite, sal y limón, y por supuesto, ají. Además de esta exitosa salsa, otro ingrediente fundamental de la cocina ecuatoriana es la pasta de achiote, una pasta colorante y aromatizante con la que se hace el aceite de achiote, presente en muchos de sus platos.

La despensa ecuatoriana es infinita. Ecuador, con 4 climas diferenciados, produce distintas viandas base de su cocina. Destaca el uso, no obstante, de tubérculos como la patata y la yuca, frutos como el plátano macho y el lulo, cereales como el maíz (aunque el pan es comúnmente de trigo), pescados y mariscos como la corvina, el pargo, el bacalao, los camarones, el ostión (un bivalvo similar a la ostra) y la concha negra, este último «otro bivalvo que procede de los manglares y que en España o Europa no encontramos nada similar».

Domingos cerrado.