El maestro de la cocina actual presenta una exposición sobre el proceso creativo de El Bulli en la Fundación Telefónica.
Por Macarena Escrivá (@macarenaescriva)
Qué duda cabe que Ferran Adrià es uno de los maestros de nuestro tiempo, una personalidad que se desmarca del resto y alcanza el Olimpo de los recordados, un genio cinco veces mejor cocinero del mundo, una de las personas más influyentes del siglo XXI según la revista Time, galardonado con numerosos premios… Pero él nunca celebraba ninguno, continuaba junto a su equipo trabajando duro en el Bulli. Él es Adrià y cuando supimos que iba a desengranar el proceso creativo de el Bulli con una exposición en Madrid, no dudamos en que debía ocupar nuestra portada. Gestionado con la Fundación Telefónica, allí nos dirigimos una tarde de octubre. Pero, ¿Cómo íbamos a imaginar lo que experimentamos? Lo que pensábamos que iba a ser una entrevista al uso, se convirtió en una de las experiencias más gratificantes que recordamos. Durante hora y media tuvimos el privilegio de visitar con el maestro la exposición de Hamilton en el Reina Sofía. Y eso, creedme, no ocurre todos los días… Esto es lo que allí tuvimos el gusto de conocer acerca de Adrià:
¿Cómo surge el proyecto de esta exposición? ¿Por qué sientes la necesidad de compartir con el mundo la historia del éxito de El Bulli?
Esta es la séptima exposición que hacemos en tres años. Primero fue la del Palau Robert de Barcelona, luego la del Drawing Center de Nueva York sobre nuestros dibujos y finalmente esta con Fundación Telefónica. A la gente le interesa cómo creamos, cómo hacemos las cosas y, a partir de aquí, me planteé porque no hacer en Madrid la gran exposición sobre esto. Paralelamente ya estábamos trabajando sobre la innovación y el proceso creativo. El Bulli fue un modelo eficiente de negocio y queremos compartirlo.
Y, ¿Por qué fue eficiente?
Durante 15 años no ganamos dinero pero teníamos una ilusión y una pasión tremendas, luego nos convertimos en una PYME que facturaba dos millones y medio al año. Cerrábamos durante seis meses para dedicarnos a la investigación y a la creatividad. Destinábamos el 24% de nuestra facturación a I+D. ¿Quién hace eso? Empresas como Apple o Google dedican como mucho un 12 o un 13. Otro de los puntos a tener en cuenta es que, durante 18 años, tres personas creativas, mi hermano Albert, Oriol Castro y yo, estuvimos juntos trabajando y creando. Eso no es normal, es muy raro… Y como estos, 26 puntos más que descubriréis en la exposición.
Entiendo entonces que el proceso creativo de El Bulli es un modelo válido para mejorar el rendimiento y la eficacia de cualquier empresa o negocio. ¿Es exportable a otros modelos de empresa?
El tipo de exposición es el modelo. Te enseñamos como los hemos hecho nosotros y queremos que la gente sea consciente de que si nosotros pudimos, cualquiera puede alcanzar el éxito. La finalidad de la exposición ha sido crear un mapa del proceso creativo. Comparar y compartir estos procesos decodificándolos y estudiando los que participan en una actividad o disciplina, entre ellos el creativo, la expresión, el márketing… Hemos hecho mapas, taxonomías, clasificaciones… Es muy complejo de explicar si no lo ves. Funciona también como una metodología para hacer exposiciones.
¿Es un intento de acercar El Bulli al gran público? ¿La va a entender todo el mundo?
Si tienes interés por la innovación sí. Hemos procurado que sea muy divulgativa, también tiene una parte emocional como una instalación que recrea una mesa de El Bulli. Hemos tratado de que sea lúdica, que si vienes a visitarla, lo puedas pasar bien. Ahora bien, es una exposición compleja, consta de piezas que no tienen nada que ver entre sí. Procuramos que sea entendible dentro de que es intensa. Alrededor de la misma haremos muchas actividades. Podemos afirmar que esta exposición es el primer proyecto de el Bulli Foundation.
Y hablando de El Bulli Foundation, ¿Nos puedes explicar más acerca de esta labor?
La gente pensaba: ‘estos tíos están haciendo cosas muy raras’ (risas.) Ya existe el Bulli Lab en Barcelona. El Bulli Foundation lo formamos un grupo de 70 personas que hemos estado trabajando y estudiando sobre nuestra propia disciplina. En el equipo hay historiadores del arte, cocineros, filósofos…Esto no es cocina.
Siendo cocinero, ¿cómo te has convertido en un referente indiscutible en innovación?
Ha sido una evolución lógica. En los ultimos años me he dedicado mucho más a investigar que a innovar. Ahora me centro a entender lo que hago, lo que hice y el porqué.
Y mientras paseamos por la exposición de Hamilton llegamos a la sala dónde se exhiben las Polaroid. “Era muy importante la persona que había hecho la fotografía, era el que decidía las condiciones, la postura, el enfoque… Alguna de las fotografías se identificaban con la personalidad artística del que las realizaba”, comenta la guía de la exposición a un grupo sin darse cuenta de que acaba de entrar en la sala uno de los autores. “Esta es la mía”, dice Adrià mostrándonos orgulloso su Polaroid. “Se la hicimos en la morgue, así describía Hamilton la mesa de la cocina, como la morgue de El Bulli”…
¿Cómo era Hamilton?
Durante muchos años no se perdió una temporada en el Bulli. Era muy intelectual y tranquilo, nada divo, iba a su rollo. Una persona con una libertad brutal. Era un personaje interesante. Casi nunca vino con gente del mundo del arte. Solía venir con su mujer y alguna vez con los niños.
Hablemos sobre ti. Te han llamado el Salvador Dalí de la cocina, el Steve Jobs de nuestros tiempos… un sinfín de elogios ¿Cómo sientes todo el éxito que has cosechado durante años?
Tengo la suerte de tener el ego ya cubierto.
Dices ‘No busques el éxito, busca la felicidad’ Me llama la atención esta frase. Desde luego tu trabajo radica en la pasión por la gastronomía y eso te llevó a ser libre y hacer lo que querías en cada momento. ¿Es tan importante la pasión?
Hay cantidad de grandes profesionales que hacen bien las cosas pero no tienen pasión. Lo de que sin pasión es imposible la creatividad es mentira. Depende. Uno de los mundos más creativos que hay es la publicidad y suele ser por encargo. El arte es la disciplina más libre en cuanto a creatividad. Pero también es cierto que para hacer algo excepcional necesitas pasión.
¿Crees en las casualidades, en la suerte o en el trabajo duro? ¿Quizá en una combinación de ambas? Llegaste al Bulli por casualidad…
No hay una fórmula determinante. Cada caso es único. Yo fui autodidacta, pero hay grandes cocineros que fueron a la escuela. La suerte influye. Hoy en día todo va muy rápido, vivimos en una sociedad Kleenex.
Para aquellos que se quedaron sin vivir la experiencia de El Bulli, ¿Volveremos a verte cocinar?
En su día, consideramos que en el formato de restaurante ya no íbamos a dar mucho más de sí. Vamos a abrir un mes el Bulli1846, pero será para pocas personas y haremos cosas increíbles de una forma muy experiencial.
Hemos oído campanas sobre Ibiza y el Circo del Sol…
Yo no he dicho nada… (risas) En Ibiza sí que vamos a estar. ¿Y por qué en Ibiza? Porque es donde queríamos hacerlo. Estamos trabajando en un formato diferente, muy divertido, nuevo. Ya veréis con quién lo hacemos.
¿Cómo es trabajar con Albert, tu hermano?
Con Albert ahora le echo una mano, estoy en la retaguardia. Estamos abriendo Enigma, que a nivel de diseño va a ser precioso. Gira alrededor del tema de los snacks. Este concepto de comer con las manos lo inventamos nosotros, es lo más bulliniano que existe. A nivel conceptual Tickets ha supuesto un antes y un después, está marcando mucho lo que podría ser la restauración en el futuro. No era vanguardia a nivel de cocina sino de formato.
Entonces ¿dirías que la creatividad en cocina se ve ahora más en los formatos?
Sin duda. Por ejemplo aquí en Madrid lo estáis viendo en sitios como Sala de Despiece. Pero, ¿De dónde viene el concepto de tapas contemporáneas? De Tickets y La Moraga de Dani García. Todo nace ahí. No existía antes. El primer gastrobar – lugar donde se come de manera informal y se comparte– fue Inopia de Albert.
¿Hablando de Madrid, dónde vas cuando visitas la ciudad?
Donde me llevan. Normalmente nunca ceno cuando tengo que estar fresco para el día siguiente. Hoy voy a La Tasquita de Enfrente, es un concepto que está muy bien, te diviertes y no te comes mucho el coco.
Dicen que la creatividad ha tocado techo, que casi todo está inventado. ¿Es el momento de volver a lo tradicional?
Nadie está volviendo a lo tradicional porque lo tradicional no existe como lo entendemos. ¿Qué es tradicional? ¿Cuántos años tiene que durar? ¿McDonald’s es tradicional? Un sushi para mi sobrino ya es tradicional, tiene 7 años, él ya nació con esto.
A tu parecer, ¿es necesario que alguien que le guste la gastronomía tenga que saber cocinar?
Para nada. Es ilógico. Fíjate si no voy a saber disfrutar de la música si no se tocar un instrumento. Es otro tipo de disfrute pero faltaría más que no pudieras disfrutarlo. Al revés también ocurre, hay gente que cocina y no es tan buen gourmet.
En twitter hay cierto revuelo con las preguntas que lanzas. ¿Son para hacernos reflexionar?
Son para que pienses ‘no tengo ni idea, no se nada.’ Darte cuenta de que si yo me pongo a crear como cocinero y entiendo qué es el tomate lo haré de otra manera, no mejor o peor, sino de otra forma distinta. Si yo se como lo creo, podría hacer lo posible para ir mejorando constantemente el proceso.
Y para terminar, ¿cómo dirías que se encuentra la situación actual en cuestión de gastronomía en nuestro país?
En gastronomía hay un hecho evidente y es que la verdad siempre la marca el tiempo. 20 años después de toda esta revolución, que empezó a mediados de los 90, podemos decir que hemos influenciado a medio mundo. Dos países han marcado la tendencia, Francia durante cuatro siglos y después nosotros. A día de hoy es casi imposible ver una revolución como la que se dio, pero estamos ante la mejor generación de cocineros de la historia.
*‘Auditando el proceso creativo’ puede visitarse hasta el 1 de marzo de 2015 en el Espacio Fundación Telefónica. Más información en espacio.fundaciontelefonica.com/ferran-adria/
