El mes de julio es el elegido para la inauguración de DSTAgE, el nuevo restaurante de Diego Guerrero en Madrid, bajo un proyecto propio bautizado como DSTAgE Concept. Con este nuevo espacio, el chef se estrenará como empresario con una apuesta por un formato de alta cocina.
El cocinero, nacido en Vitoria en 1975 y formado en espacios como la sede central de Martín Berasategui en Lasarte (Guipúzcoa) y Goizeko Kabi (Bilbao y Madrid), ha trabajado los últimos trece años en la capital, donde consiguió dos estrellas Michelin en El Club Allard, restaurante que dejó en octubre de 2013.
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Para Guerrero, DSTAgE supone continuar evolucionando dentro de la línea desarrollada con su cocina en los últimos años (bautizada en su día como “La Revolución Silenciosa”), bajo un “concepto de alta gastronomía exento de muchos corsés”, según explica el cocinero. Así, mientras que mantiene su estilo culinario (basado en una combinación de creatividad, técnicas de vanguardia, perfeccionismo en la ejecución y cuidada estética), aborda un nuevo formato, en el que los cocineros estarán en contacto directo con el cliente y se eliminarán algunos clichés propios de la gastronomía clásica. “Creo que hoy día el cliente de un espacio gastronómico busca estar cerca del cocinero, hablar con él y casi tocarle. Por eso, la idea es sacar la cocina a la sala, ser flexibles y huir de rigideces”, avanza Guerrero, que, a partir de este argumento, aspira a conseguir un objetivo: “Hacer una alta cocina rentable, algo que creo que debe ser una aspiración de cualquier cocinero en la actualidad”.
Ubicado en el Barrio de Las Salesas, DSTAgE ocupa un espacio de unos 300 metros cuadrados, estructurado en dos pisos. En la planta superior, el cliente iniciará su experiencia gastronómica con algunos snacks en la barra de la entrada, antes de pasar a la sala, distribuida en torno a un patio. Al fondo del restaurante y a la vista desde casi cualquier rincón del local, se encuentra la cocina abierta a la sala, donde Diego Guerrero trabajará con su equipo a la vista del público. Desde allí, los cocineros saldrán al comedor y se mezclarán con el equipo de sala para atender a los comensales.
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Es el escenario (‘The Stage’, en inglés) que justifica en parte la denominación de su establecimiento, que, en realidad, encierra un juego de palabras clave para el cocinero. Así, DSTAgE parte de una suma de mensajes, “Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy”, cuyas iniciales dan lugar al nombre del proyecto, al tiempo que representan el nombre del cocinero (DG).
La oferta de DSTAgE, en donde no habrá carta, se concreta en dos menús degustación: DTASTE, con 10 elaboraciones y un precio de 88 euros; y DSTAgE, con13 elaboraciones y un precio de 118 euros (ambos con IVA incluido). El comedor tiene capacidad para unos 40 clientes.
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Mientras, en la planta de abajo, DSTAgE albergará un espacio con cocina y una gran mesa, ideado para funcionar como comedor privado, show cooking, zona de eventos y aula para clases de cocina, además de como estudio de trabajo y creatividad de Diego Guerrero. En esta planta baja, concebida como un BACKDSTAgE, también se encuentran la bodega (formada por 200 referencias nacionales e internacionales) y la entrada a un patio con plantas y hierbas aromáticas, que formarán parte de su propuesta.
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Desde que, en octubre de 2013, inició esta nueva etapa que ha derivado en el lanzamiento de DSTAgE Concept, Diego Guerrero ha recorrido 76.678 kilómetros, como consecuencia de su participación en eventos y congresos gastronómicos, nacionales e internacionales, además de su papel como embajador de seis productos o proyectos (incluido el aceite de oliva, a través de la Interprofesional de este sector) y otras seis colaboraciones con empresas, entre diversas acciones.