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‘Grandes cocineros de la historia’, un viaje por la historia de la gastronomía

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El Mercado de San Antón rinde homenaje a los grandes cocineros de la historia con una exposición imprescindible para conocer la vida y obra de los chefs más famosos de todos los tiempos, que podrá disfrutarse hasta el 13 de abril. Por primera vez, un mercado acoge una retrospectiva sobre el tiempo y las circunstancias de los padres de la gastronomía, comenzando con los cocineros de la Antigüedad y terminando con el mejor cocinero español de todos los tiempos. Una oportunidad única para conocer a los grandes maestros como Guillaume Tirel, Pierre de la Varenne, Alexis Soyer o Paul Bocuse y entender la evolución de la gastronomía durante los últimos 2.000 años.

La exposición se compone de diez paneles explicativos que recorren en orden cronológico todos los puestos del Mercado de San Antón. Está ambientada y decorada por Efémera, ganadores del premio “Emprendedora 2014”.

Panel 1. Grandes Cocineros de la Antigüedad: Gracias a la obra del gramático griego Ateneo, El banquete de los sabios han llegado a nuestros días los nombres de los grandes cocineros griegos que se hicieron famosos en su época. Egis de Rodes, Nereo de Chios o Euthyno dieron lugar a una escuela de profesionales que las grandes casas romanas se disputaban con fervor. En esa época como hoy en día, parte del prestigio social de las grandes familias iba asociado a la calidad de los banquetes que eran capaces de ofrecer. “Los romanos vivieron una auténtica revolución gastronómica, si en la época de la república su alimentación se basaba en verduras, legumbres y cereales tras sus múltiples conquistas, en la época del Imperio, descubrieron la “Cocina Internacional”: los dátiles de Egipto, el Garum de Hispania y las ostras de Tarento entre otros muchos productos.

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Panel 2. Guillaume Tirel o la Cocina en la Edad Media: La primera prueba de la importancia que desde siempre han dado los franceses a la gastronomía, la encontramos en el gran cocinero Guillaume Tirel. También conocido como “Taillavent” (corta viento), era un artista lleno de agudeza e ingenio y durante 66 años trabajó en las casas reales de Francia. Gracias al mecenazgo de Carlos V reunió en un solo ejemplar todas sus recetas y “Le viander” es el primer tratado de cocina de la Edad Media. “El estilo de esta cocina trata de difuminar sabores y texturas, se buscaba que los cocineros disfrazasen los sabores reales (muchos de los alimentos no estaban bien conservados) y triturasen los productos (¡por los problemas de dentadura que tenían casi todos!)”

Panel 3. Bartolomeo Scappi, la Cocina del Renacimiento Bartolomeo Scappi: desarrolló su vida profesional en el Vaticano, al servicio de cardenales y papas y fueron muchos los secretos a los que tuvo acceso. Apadrinado por el papa Pío IV, logró traspasar los muros del Vaticano organizando un banquete… ¡con más de 800 platos diferentes! La fama personal le llegó en 1570 con la publicación de su libro “Opera dellàrte del cucinare”, una auténtica joya para los historiadores con más de 1.000 recetas de la época del Renacimiento. “En esa época la cocina experimentó una verdadera revolución con la llegada de los nuevos productos de América y Asia, además, como en todas las artes, se volvió la mirada a la Antigüedad, rescatando los famosos banquetes griegos y romanos.” Sccapi fue el primero en citar la “Padella” en su “Opera dellàrte del cucinare”.

Panel 4. Pierre de la Varenne, la “Cuisine Francaise”: Pierre de la Varenne rompió con la cocina del Renacimiento y marcó los principios de la “Cuisine Francaise”, una revolución que convirtió a los franceses en los cocineros más prestigiosos de Europa. Creó un estilo completamente nuevo, dando importancia al sabor de producto e introduciendo alimentos como la coliflor, el espárrago, los guisantes, el pepino o la alcachofa. “Pierre de la Varenne, escribió un clásico, “Le Cuisinier Francais” y además inventó una de las recetas más conocidas de todos los tiempos. Tras muchos intentos fallidos dio con su salsa perfecta, la famosa salsa bechamel.

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Panel 5. Francois Vatel o la Cocina de Louis XIV: En la Francia de Lous XIV organizar una fiesta en honor del Rey Sol y exponerse a su juicio podía costarte muy caro. Eso fue lo que le pasó a este excelente cocinero y maestro de ceremonias cuya vida fue llevada a la gran pantalla por Gerard Depardieu interpretando al gran Vatel y que ha pasado a la historia por ser el “creador” de la Salsa Chantilly y un gran organizador de eventos. “Para la “Gran Fiesta de los 3 días”, Vatel se inspiró en algunos de los fastos del pasado, incluida la tarta de 60 metros de longitud que ideó Leonardo Da Vince para la boda de Ludovico Sforz y Beatrice D’Este.” Lamentablemente fue tal el estrés que vivió durante esos días que se quitó la vida al descubrir que no llegaba el pescado que necesitaba para realizar el montaje de “Un mar de hielo”.

Panel 6. Marie Antoine Carême, la Revolución de los fogones. Abandonado por sus padres a la edad de diez años, este gran genio comenzó a trabajar de niño como ayudante en una taberna a cambio de cama y comida para sobrevivir. En pocos años era el repostero de moda en Paris, sus pasteles verticales (inspirados en su amor por la arquitectura) estaban de moda en el mundo entero. Bajo el mecenazgo del gran gastrónomo “Tayllerand” descubrió las técnicas de la “Grand Cuisine” , convirtiéndose en un genio también de los fogones y su libro es un imprescindible para los cocineros de hoy en día. Entre las muchas aportaciones que hizo fue la de clasificar las salsas en cuatro grandes grupos: bechamel, española, velouté y alemana.

Panel 7. Alixis Benoist Soyer, la Industrialización de las Cocinas. Alexis Soyer fue el cocinero más famoso de la época Victoriana y el primer chef en gozar de fama mundial. En realidad fue pionero en casi todo lo que hizo. Francés de origen pero inglés de corazón, desarrolló la mayor parte de su vida profesional en Inglaterra, donde dirigió el servicio de los 2.000 invitados a la coronación de la reina Victoria. Inventó la primera cocina moderna y un utensilio, “El hornillo mágico” que fue el primer electrodoméstico de la historia. Además, fue el primer cocinero en realizar “labores humanitarias” y su participación en la guerra de Crimea salvó la vida a miles de soldados ya que su “Soyer Stove” se utilizó hasta la Segunda Guerra Mundial en el ejército inglés.

7. Auguste Escoffier, la Democracia de los Restaurantes Escoffier. Fue el primer cocinero en poner de moda el restaurante de un hotel y dotarlo de gran prestigio social. Está considerado el padre de la cocina francesa moderna y es una personalidad imprescindible para entender la gastronomía y la sociedad de la primera mitad del SXX. Junto a Cesar Ritz se hizo cargo del Savoy Hotel de Londres, juntos formaron una plantilla con una disciplina propia de un ejército cuyo fin era conquistar Londres”. En el Savoy, Escoffier creó muchos de sus platos más famosos: Las tostadas Melba, las Fresas a la Sarah Bernhardt o los Tournedos Rossini. El Savoy Hotel se convitió en el lugar de moda y lo más llamativo es que las mujeres aristócratas también lo frecuentaban, algo inusual para la época ya que no acostumbraban a comer en lugares públicos. Hoy en día sus libros siguen siendo un manual imprescindible para los grandes cocineros”.

8. Paul Bocuse, La Gastronomía se convierte en Arte. Paul Bocuse es un símbolo en el mundo entero, su nombre representa la alta cocina francesa conocida como “Nouvelle Cuisine” que surgió a finales de los años cincuenta en Francia y que adoptaron como ejemplo los grandes restaurantes del mundo entero. Nacido en el seno de una familia de cocineros de prestigio, ha convertido Lyon en la capital de la gastronomía mundial. Entre sus libros destaca La Cuisine du marché, una obra visionaria dirigida al público interesado en la gastronomía”.

9. Ferrán Adriá. Gastronomía del SXXI. Considerado uno de los mejores cocineros del mundo, Ferrán Adriá ha logrado algo que muy pocos consiguen en vida, despertar la atención de todos los medios de comunicación especializados en gastronomía y estilo de vida del mundo. Creador de un nuevo movimiento gastronómico, la revista Time lo incluyó en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo. Con su restaurante El Bulli, ha posicionado a España como un referente gastronómico a nivel mundial y su mayor logro ha sido abrir horizontes nuevos y sentar los principios de la “cocina molecular”, un estilo que siguen hoy muchísimos restaurantes de todo el mundo.

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