Entrevistas

Jerez y el Misterio del Palo Cortado

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Este fin de semana se ha presentado en el Festival de Málaga el documental ‘Jerez y el misterio del Palo Cortado’. ¿Quieres saber más? Aquí va la entrevista que le hicimos a Antonio Saura, productor de la cinta:

Por Macarena Escrivá @macarenaescriva

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Presentasteis por primera vez el documental en la Berlinale, ¿Qué supuso para vosotros estrenarlo en este festival? ¿Cómo fue la acogida por parte de público y crítica?

Estrenar en el Festival de Berlín, en una sección tan prestigiosa, es fantástico. No solo porque el festival hace una criba muy importante de películas de todo el mundo, y el hecho de ser seleccionado es, en sí mismo un éxito, sino que permite una ventana al exterior y una visibilidad extraordinaria..

Por el hecho de haber estado en Berlín, ya hemos recibido invitaciones para mostrar el documental en todo el mundo. De momento tenemos solicitudes de Bulgaria, Rusia, Reino Unido, Estados Unidos, Canada, Filipinas etc… ya te digo, es un trampolín al mundo, algo fundamental para un documental que pretende mostrar las excelencias de un gran vino, y la riqueza y complejidad de una región.

Además, el documental ha gustado muchísimo, y eso hace que te abra muchas puertas. En cuanto a la recepción de crítica, de momento no ha podido ser más elogiosa, con comentarios muy favorables en la prensa alemana, italiana y española, así como en la prensa especializada anglosajona.

¿Para cuándo pretendéis estrenarlo en España? Y ¿En qué formato se hará, salas de cine?

Este es un documental que nace con la idea de ser proyectado en sala de cine: ¡es bellísimo y muy entretenido de ver! Pero también sabemos lo complicado que es en el momento actual salir en cine. Así que estrenaremos poco a poco, a partir de mayo, en salas especializadas en España.

¿Cómo surgió la idea del documental? Por lo que tengo entendido, es el primero que se ha dedicado a una Denominación de Origen.

Hace siete años, un gran hombre del jerez, Jesús Barquin, por medio de un amigo mío, el restaurador y periodistas Alberto Fernández Bombín, me propuso hacer un documental sobre el Jerez, en general. Aquello no cuajó, porque no hubo manera de encontrar los apoyos necesarios.

Pasados unos años, hablando José Luis López Linares, el director del documental y yo (que soy el productor) sobre lugares maravillosos de la gastronomía que nos apetecería llevar al cine, le volví a sacar el tema. Empezamos a investigar y nos dimos cuenta de que existía un misterio en el mismo Jerez, que era el del Palo Cortado. Con esa idea en la cabeza, volvimos a contactar con Jesús Barquín y Alberto y retomamos la idea de hablar de Jerez, pero más como una indagación sobre los aspectos más desconocidos. Y a partir de ahí, fuimos aprendiendo, de la mano de expertos como Eduardo Ortega, Alvaro Girón, Bellver, Helena Rivero y un largo etcétera. Cada uno nos abría un camino hacia otros, y comenzó lo que más nos gusta hacer un documental, y es que a medida que lo haces, vas descubriendo nuevos aspectos… Y así durante el año largo de grabación.

El resultado ha debido de ser bueno, porque como dices, es la primera vez que en el Festival  se selecciona una película dedicada a una denominación de origen. Y la primera vez a un vino. Porque en general se centra más en comida y experiencias gastronómicas.

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Habéis trabajado junto a grandes profesionales del mundo del vino en la elaboración del reportaje, entre ellos Pitu Roca o el chef Paco Pérez. ¿Ha sido fácil trabajar con ellos? ¿Cómo ha sido la experiencia?

La profesionalidad de los grandes de la gastronomía se refleja no solo en sus maravillosos restaurantes, sino en el respeto a sus compromisos y su tenaz apoyo a las causas en las que creen. La colaboración de Pitu Roca ha sido fundamental: es un excelente comunicador y el primer y mejor embajador gastronómico del vino de Jerez, que ama desde niño; y desde luego la de Paco Pérez, sin el cual no hubiéramos podido probablemente ir a Berlín, y cuya relación con el mundo de Jerez le viene de nacimiento. Pero también de Andoni Aduriz de Mugaritz, de Ricardo Saez de Kabuki, del citado Alberto Asturianos, y de otros restaurantes como La Taberna del Guerrita , El Quinto vino o El Casino de Madrid, que nos han abierto las puertas y ayudado más allá del deber (un amigo nos dijo que nos ayudaban “más allá del beber”).

La experiencia de grabar con gente que sabe mucho de lo suyo, hablando de lo que conocen, es siempre muy satisfactoria. Además ¡todos dan bien frente a la cámara!. Y eso es debido a que creen lo que nos cuentan, no hay mentira en sus miradas. Y eso se nota en un documental.

Dicen que no hay forma de hacer dos vinos iguales en materia del Palo Cortado, ¿es ahí dónde reside su misterio?

Hay muchos misterios alrededor del misterio del Palo Cortado. Para Alvaro Girón, el misterio es que exista un misterio. Un vino que es definido por unas características de sabor y de olor, y nada más, se presta a muchas interpretaciones. De ahí que dentro de su limitación, exista tanta variedad. Yo diría que el Palo Cortado es como un soneto: ha de tener una forma concreta, pero una vez se cumple, la libertad es total. Y su misterio, es el de la misma poesía: o es buena, o no es buena, no hay punto intermedio.

¿Nos podríais hablar más sobre las leyendas que giran alrededor de la elaboración de este vino?

La primera leyenda es que nace por generación espontánea. Hay quien todavía lo piensa. Y evidentemente eso no puede ser así. Ahora bien, cuanto margen de misterio hay entre eso, y una producción industrial es, digamos, lo que queda en el aire. Está claro que no todo el mundo se pone de acuerdo, e incluso ahora mismo hay propuestas, como una reciente del Equipo Navazos de hacer Palo Cortado de 4 años, para subvertir todavía más ese orden.

Pero para el que sabe, cuando prueba uno, es evidente que solo puede ser un Palo Cortado.

Durante algún tiempo, los jereces han sido olvidados en la gastronomía, pero parece que vuelven a las mesas. ¿Cuáles son los secretos que lo convierten en un vino único? 

El Jerez fue un vino muy apreciado en todas las mesas del mundo en el siglo XIX y principios del  XX. De hecho, era el vino más bebido en el Imperio Británico. Con el tiempo, se descuidó la gama alta, y se apostó por una superproducción para satisfacer una demanda cada vez más popular. Es posible que se muriera de éxito, porque incluso en España, un vino que era referencia obligada en todas las mesas y bares en los 60 y 70, desapareció. No se subió a la moda del cambio. Y poco a poco ha ido desapareciendo de los bares y de las casas, lo que es una tragedia, porque un fino o una manzanilla son más sanos y mejores que una cerveza…

Aun así, afortunadamente, siguen existiendo marcas como Tío Pepe o la Guita, enormemente populares.

Pero lo que ha sucedido recientemente, es el redescubrimiento de los jereces viejos por la nueva gastronomía. Y eso es un fenómeno importantísimo, porque evidentemente sitúa a estos vinos en el lugar que les corresponde. No olvidemos que son vinos, algunos, de 30, 40 años, de una variedad de sabores increíble, y que sistemáticamente reciben las más altas puntuaciones en todas las guías. En ese sentido, que bodegas como Tradición, por ejemplo apueste por la recuperación de esos vinos, o Valdespino siga ofreciendo joyas como el Cardenal o el CP, y Gonzalez Byass con el Leonor y otros, por poner unos pocos ejemplos está revolucionando la gastronomía.

Nosotros en Berlín conseguimos convencer a la organización de que maridara la cena que nos preparó Paco, con vinos de Jerez, y fue una experiencia maravillosa. Y es que se nota que empieza a existir una gran curiosidad por el jerez, porque hay pocos vinos en el mundo que aporten la gama de matices y complejidad que dan los jereces. No solo el Palo Cortado, los olorosos, los amontillados, los Pedro Ximenez… Estamos ante un vino mágico que se puede tomar en todo momento y lugar.

El secreto del Jerez es que es un vino complejo, que se adapta a todo tipo de comidas. Por ejemplo, tradicionalmente se asocia el fino al jamón, pero soprende lo bien que marida con pescado. Paco Pérez nos propuso un plato de mero para maridar con Palo Cortado, y resultó extraordinario.

El Jerez es un vino para sentirse orgullosos. Un Patrimonio que hay que redescubrir. Con una enorme cultura detrás, de flamenco, de caballos, como es sabido, pero también de empresarios, de trabajadores especializados, de geniales campañas de marketing. Jerez es mucho Jerez.

CARTEL JEREZ & EL MISTERIO-2

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