En 2021, León Bonasso y Pablo Paternostro encendieron los fogones de Bardero en Arganzuela, un refugio gastronómico que rápidamente se convirtió en un imprescindible del sur de Madrid. Ahora, este dúo dinámico redobla la apuesta y traslada su esencia a uno de los barrios con más vida de la capital: La Latina. Lo hacen en un espacio con historia, el local que albergó el mítico Juana la Loca, y lo bautizan como Alto Bardero, porque aquí no se viene solo a comer, sino a armar el lío gastronómico.
El propio nombre ya deja claro su propósito: ser un ‘gran liante’ en el mejor sentido, revolucionando el tapeo con una propuesta que conjuga calidad, creatividad y desenfado. Desde una barra de pinchos vibrante hasta un comedor donde la cocina sin fronteras cobra vida, todo en Alto Bardero está diseñado para disfrutar sin etiquetas, con sabor y sin reglas preestablecidas.
La barra de pinchos que va a dar que hablar
Nada más cruzar la puerta, una larga barra de vitrinas repletas de pinchos te recibe. Fríos, calientes, recién salidos de cocina, siempre rotando y listos para sorprender. Aquí se juega con la tradición, pero con giros inesperados que despiertan el paladar. Como el brioche de huevo trufado con crema de boletus y butifarra blanca, un bocado untuoso y delicado; el raviolo de queso scamorza, confit de pato y chutney de peras, donde lo cremoso y lo dulce se equilibran con maestría; o el salmón ahumado con salsa kabayaki, setas enoki en tempura y mayonesa de eneldo, un festival de contrastes. Y sí, también hay tortilla, pero no cualquiera: la tortilla de patatas con cebolla confitada es una auténtica oda a la jugosidad.
La barra, además, tiene alma de fin de semana, con servicio ininterrumpido de apertura a cierre. Porque el tapeo en La Latina no entiende de horarios y aquí lo han entendido a la perfección.
Cocina sin etiquetas, pero con mucha personalidad
Más allá del picoteo, en Alto Bardero se cocina con el mundo como despensa. Su carta refleja el ADN de sus creadores: madrileños adoptivos con raíces latinas y un gusto común por el producto bien tratado y el sabor sin artificios. Así nacen platos como el tiradito de corvina con mayonesa de wasabi, naranja y caviar de soja, el taco de anguila en tempura con huevo de codorniz, o los mejillones con crema de curry y frégola sarda, donde el Mediterráneo se da la mano con Asia y América Latina.
Los clásicos de Bardero están presentes, pero gran parte de la carta es inédita, con recetas creadas en exclusiva para este nuevo proyecto. Ejemplo de ello son los buñuelos de queso Idiazábal con chutney de tomate, la focaccia de alcachofas asadas, ajo confitado y crema de queso Payoyo, o los dumplings de gambas y sriracha con consomé al Jerez y panceta Joselito, platos que celebran el mestizaje con productos de primer nivel.
Para los más carnívoros, la tentación se materializa en el bife argentino de ternera Angus a la brasa con patatitas baby y pimientos asados, mientras que los amantes del arroz encontrarán en el meloso con azafrán, calamar estofado, manitas de cerdo y alioli de limón un plato que abraza el comfort food con un twist sofisticado.
Vinos sin convencionalismos y postres de puro vicio
En Alto Bardero no solo se come bien, también se bebe distinto. La carta de vinos se aleja de los nombres de siempre para apostar por pequeños productores, proyectos jóvenes y etiquetas naturales, con 25 referencias disponibles por copas. Porque, si algo tienen claro aquí, es que el vino también puede ser parte del juego gastronómico.
Y si hablamos de dulce, la creatividad sigue en escena. Entre los postres, brilla la Pavlova de lemon pie con maracuyá y espuma de coco, una versión refrescante y ligera del clásico pastel, mientras que la tarta cremosa de chocolate negro promete convertirse en un hit entre los más golosos. Para los fieles al dulce de leche, el volcán con helado de plátano es una parada obligatoria.
La nueva cara de La Latina
Más que un restaurante, Alto Bardero es una declaración de intenciones. Un espacio lleno de luz, con tonos neutros y detalles en madera, diseñado para disfrutar sin prisas. La barra y las mesas altas sin reserva en la entrada invitan al tapeo espontáneo, mientras que el comedor interior, con su banco corrido y mesas bajas, es el escenario perfecto para una comida pausada y con más despliegue gastronómico.
Con este proyecto, Bonasso y Paternostro vuelven al barrio que los vio crecer y lo hacen con la convicción de que, en Madrid, el tapeo está más vivo que nunca. Y si alguien tenía dudas, solo hace falta acercarse a Plaza de Puerta de Moros, 4 para comprobarlo.
