La cosecha marca el inicio del largo camino del café hasta que lo consumimos. La recolección del café es un trabajo importante y minucioso que llevan a cabo los cafetaleros, pero no es el único. Los cafetaleros o caficultores también son los responsables de cultivar y mantener las plantaciones de café, así como de los procesos de la postcosecha del café hasta obtener los granos de café verde.

Un buen grano de café se obtiene gracias a la sabiduría de los agricultores en la cosecha y poscosecha del café. Ellos saben el momento en que los frutos están en su punto de maduración y se puede conseguir la mejor cosecha de café.

El momento justo

Es algo habitual en la mayoría de cosechas, el café se recolecta cuando llega al punto perfecto de madurez, que es cuando el fruto tiene un color rojo intenso. Antes de llegar a este punto pasa de un primer color verde intenso, a amarillo, más naranja y finalmente rojo. El café, a diferencia de otros frutos, debe recogerse en su punto ya que la maduración se detiene fuera del árbol.

Los frutos del café, que se conocen también como cerezas, tardan entre 6 y 8 meses en estar a punto desde el momento en que se produce la floración del cafeto. Durante este tiempo es fundamental evitar las plagas que puedan afectar a la cosecha.

Picking y striping, dos tipos de cosecha

En cuanto a cómo se cosecha el café, existen dos técnicas diferentes, picking (selectivo) y striping (general).

En el primer caso, picking, la cosecha se realiza a mano y seleccionando uno a uno los frutos maduros. Es una forma de recolección muy selectiva, usada para cafés de gran calidad, como los cultivados a gran altura, y en las zonas donde las cerezas del café no maduran al mismo tiempo. En este caso, la cosecha se alarga porque hay que hacer varias pasadas por los cafetos para ir recogiendo los frutos a medida que maduran.

En el caso del striping, la cosecha se hace en una sola pasada, retirando todos los frutos de la plantación una vez que la mayoría de ellos llegan al punto de madurez óptima. No todas las plantaciones pueden aplicar esta técnica, solo en aquellas zonas donde los frutos maduran al mismo tiempo por el clima y en grandes cafetales.

En el caso del striping, es necesario revisar después la cosecha para eliminar los granos demasiado verdes o en mal estado que podrían estropear el producto final.

El tiempo de cosecha

El cafeto produce, en general, una cosecha de café al año excepto el caso de Colombia que por su clima y situación se realizan dos cosechas de café anuales. El árbol de café crece exclusivamente en las zonas tropicales y subtropicales del planeta por encima de los 600 metros sobre el nivel del mar, que es dónde se cosecha el café.

Se trata de una franja muy amplia que incluye diferentes paisajes y climas, por eso no existe una sola temporada o tiempo de cosecha del café, en cualquier época del año se está recolectando café en alguna zona del planeta.

La lluvia influye decisivamente en el proceso de cosecha del café, ya que en zonas con precipitaciones más constantes la recolección se concentra en unas semanas concretas. En cambio, en zonas de clima más cambiante, la floración del cafeto es progresivo y la cosecha puede alargarse durante más tiempo.

Destacado: Las lluvias, la temperatura y el suelo tienen una especial incidencia en cuándo y cómo se recolecta el café.

Cómo cosechar café a mano

La cosecha manual del café de la plantación no necesita de mucho material, pero sí de un gran número de mano de obra. Los cafetaleros y los temporeros encargados de recoger los frutos solo llevan un canasto que, una vez lleno, se vacía en un costal. Como en la recogida de la fruta, se trata de un trabajo duro físicamente, especialmente cuando se cosecha café en plantaciones de difícil acceso o a gran altura.

Cómo cosechar el café con maquinaria

Algunos cafetales permiten la cosecha mecanizada. En estos casos se trata de grandes extensiones como en las grandes plantaciones de café en Brasil, en un terreno plano y con los cafetos dispuestos de forma adecuada. Así se pueden usar máquinas recolectoras que ahorran tiempo y aumentan la productividad de la finca.

La máquina sacude los cafetos de manera que los frutos maduros se desprenden de la rama. En algunos casos los frutos caen en el suelo encima de lonas dispuestas al pie de los cafetos. Cuando se usan grandes recolectoras, la misma máquina absorbe y almacena los frutos en su interior haciendo aún más rápido el proceso de recolección del café.

La poscosecha

La cosecha del café no proporciona directamente el grano que todos conocemos. Para obtener el café verde hace falta un proceso de extracción del café para separarlo de la pulpa. Existen varias técnicas para conseguirlo que en grandes rasgos se clasifican en dos grandes métodos: seco y húmedo.

Para separar el grano del fruto en el método seco se dejan las cerezas secando al sol durante semanas. Una vez secas, se separa fácilmente el grano del resto del fruto. Este es un método tradicional cada vez menos habitual.

En el caso de la extracción del café en húmedo hacen falta varios pasos. El primero es separar el grano de la pulpa con ayuda de una despulpadora mecánica. Cuando sale de la despulpadora aún tiene restos de mucílago pegados al grano que se pueden retirar mediante medios mecánicos o dejando los granos en agua durante unas horas para que fermenten. El último paso es lavar muy bien los granos de café verde y secarlos hasta llegar a un 10-12% de humedad.

Caficultura sostenible

El cultivo de café se enfrenta a grandes retos, especialmente referentes al cambio climático y la necesidad de cultivos sostenibles, pero también respecto a la productividad y viabilidad de las comunidades cafetaleras que son muy diferentes según el país.

Por ejemplo, en la cosecha del café de Colombia la mano de obra cada vez es más escasa y no es posible mecanizar la recolección por la situación y características de los cafetales.

La innovación puede ayudar en la recolección de café en Colombia, cuyas plantaciones se sitúan en altura y además el objetivo es conseguir una calidad superior de café. En otros casos, como la recolección de café en Brasil, cuya producción aumenta año tras año, la mecanización está más avanzada por las características del terreno y de las explotaciones. 

Algunas marcas como Bonka llevan a cabo iniciativas como la formación a cafetaleros en técnicas de cultivo sostenible, para ahorrar agua y conseguir plantaciones más productivas, y la mejora de las condiciones laborales en las comunidades de caficultores. El camino hacia el cultivo sostenible, que requiere de menos recursos, se adapta al cambio climático y asegura la actividad cafetalera, es fundamental para seguir disfrutando del mejor café en todo el mundo. 

Si quieres conocer más acerca de la recolección del café, en Bonka entrarás más información.

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