David Muñoz muda DiverXO a NH Collection Eurobuilding

Llegamos puntuales a DiverXO, y aunque el tiempo no acompaña, para nosotros luce un sol radiante. Son apenas las 10:30 horas y el ajetreo reina en el restaurante: cocineros van de aquí a allá preparando el género, parte del equipo está arreglando la sala para el servicio de comida, el teléfono no deja de sonar… En este universo de mariposas y cerdos voladores nos recibe David Muñoz.
33 años, 3 estrellas Michelín, un restaurante en Londres para 2014, ambición, pasión y ganas de comerse el mundo… Así es el chef y propietario de Diverxo.
– Lo primero: darte la enhorabuena por la 3ª Estrella y por lo que has conseguido en tan poco tiempo. ¿Cuál es el balance que hacéis desde la apertura de DiverXO en 2007?
– Ha sido una carrera sin frenos. Lo que hemos conseguido en solo seis años no tiene precedentes. Para nosotros va más allá del puro ámbito gastronómico. Por ejemplo, hace dos años, la gente nos decía que si no cambiábamos las copas nunca nos darían la segunda estrella y yo siempre tuve muy claro que prefería gastar el dinero en tener 15 cocineros y otros 8 en sala. Ese tipo de actitudes –muy al margen de las normas preestablecidas– son las que han hecho que DiverXO sea lo que es.
– Imagino que el ritmo habrá ascendido desde el pasado 20 de noviembre, ¿qué clase de presión os impone la obtención de la 3ª Estrella?
– El ritmo ha aumentado porque ahora, además de cocinar, tenemos que atender a seis medios cada día. (Risas). Siempre digo que la tercera Estrella nos la han dado por lo que hacemos, no por lo que vamos a hacer. Tengo la certeza de que DiverXO está, cada día, un poco mejor que el anterior. La verdadera presión que tenemos es la de satisfacer las expectativas de la gente que viene al restaurante.

– Y hablando de la gente que viene a comer aquí, está claro que volvéis loco a cada persona que visita vuestra casa… ¿Cómo definiríais el efecto DiverXO?
– Esa filosofía de hacer las cosas a nuestra manera. Es decir, vienes a un tres estrellas que se supone que es tendencia internacional y te encuentras cosas que desde el primer momento te extrañan: cerdos con alas que son los centros de mesa, camareros con falda pantalón, cocineros pululando por toda la cocina y que te hablan de una forma muy extrovertida… Hacemos mucho énfasis en que la gente se lo pase bien y que, a nivel gastronómico, sea la leche. Todo está pensando bajo la cabeza de un tipo al que le encanta la gastronomía y sentarse a comer.
– Hablemos de tus comienzos con Abraham García…
– Mis padres me llevaron por primera vez a Viridiana (Juan de Mena, 14) con 12 años. Los niños, a esa edad, idolatran a futbolistas, cantantes, actores…Y yo idolatré al tipo raro del sombrero. El capricho nos lo dábamos una vez cada tres meses. Mis padres hacían como una especie de juego, preguntábamos ¿dónde vamos? Y decían: “al italiano que hay al lado de casa”. Mi padre se ponía a dar vueltas con el coche hasta que veías que estaba yendo hacia Viridiana… ¡Era la fiesta! Estuve trabajando con él tres años y fue una de mis dos grandes experiencias como profesional trabajando en un restaurante –además de Hakassan–. Hay valores intrínsecos dentro de Viridiana como restaurante y de Abraham que hice míos en DiverXO: el ser muy creativo, la obsesión por el sabor, por que todo esté perfecto, estar ajeno a modas y tendencias y darte igual que estés en la moda imperante o no.

– Vuestro lema ‘No limits’ define vuestra cocina, ¿ se extrapola también a otros aspectos de vuestra vida?
– Sí; es una forma de entender la vida. Ayer por la noche terminé de trabajar a la 1:30 horas, estaba lloviendo, me puse la ropa de correr y me fui 12 kilómetros desde mi casa hasta el estadio de Vallecas. Lo mejor es que tengo gente a mi lado que se ha dejado contagiar por esta filosofía. Gente como Manolo que lleva conmigo cinco años, Pablo, Tobías, Javi, Rafa o Jonathan. Esto es lo que mueve montañas, lo que mueve DiverXO es gente como ellos.
– Trabajas con lienzos, lo que conlleva una connotación artística, ¿qué parte de arte tiene tu trabajo?
– Todo el proceso creativo y conceptual, es cien por cien artístico, por como pienso las cosas a nivel de ingredientes, sabores, conceptos, ideas… una vez que termina ese proceso, aparece el artesano. Prueba, error, obsesión por la perfección, obsesión por superarse y lograr que eso siempre se repita.
– ¿Cuáles son tus referencias a la hora de buscar inspiración para elaborar nuevos platos? ¿Cómo funciona tu cabeza en este caso?
– Es una locura.(Risas). No se explicar cómo. Es un proceso muy obsesivo, caótico, no tiene un momento, un lugar o un porqué. Lo que sí que es verdad que cuanto más descansado estás y mejor está tu cabeza es más fácil que todo fluya.
– Y entre este caos supongo que tendrás algún experimento fallido…
– Muchos. Ha habido cosas que me imaginé en mi cabeza de una forma y cuando las he hecho me han parecido un bodrio. ¡Con lo bueno que estaba en mi cabeza! El momento más excitante y de triunfo personal es cuando lo conviertes en una realidad y le das contenido. Ahora mismo no tengo tiempo de hacer nada, pero hay un par de ideas que me tienen secuestrado el cerebro. Lo tengo tan idealizado que el día que lo haga me voy a poner a llorar. (Risas).
– Aquí en DiverXO, antes del servicio, ¿qué coméis?
– Lentejas, croquetas –las de Ricardo son las mejores–, carne a la parrilla… El otro día hicieron un sándwich de pollo macerado de cuatro pisos con lechuga y una mayonesa de chile. Hoy tenemos callos.
– Dicen que detrás de un gran hombre siempre hay una gran mujer… Háblanos de Ángela.
– Ángela dejó todo por DiverXO. Yo no habría conseguido todo lo que he conseguido si no hubiera tenido a mi lado a una persona como ella. Ha creído en mí en momentos muy difíciles. Imagínate, hace dos años cuando le empiezo a contar que quiero cambiar toda la vajilla y vamos a hacer unos lienzos con unas planchas de vidrio, totalmente planas, blancas… Su respuesta fue: “no me lo imagino muy bien, pero vamos a por ello, contigo a muerte”. Su actitud siempre ha sido esta.
– Una carrera meteórica, tres estrellas Michelín, un StreetXO en Londres… ¿Qué te queda por hacer?
– ¡Lo acabas de decir tú! (Risas) A corto plazo, mejorar DiverXO. Tenemos que cambiar de infraestructura porque se ha quedado pequeña para lo que queremos hacer. StreetXO en Londres es un super reto que hay que demostrar. A todo el mundo le digo que vamos a reventar Londres y no tengo ninguna duda de que con esfuerzo lo conseguiremos. Estos proyectos me van a tener colapsado por lo menos dos años. A partir de ahí, un montón de cosas, la actitud es la de comernos el mundo. Siempre he sido de soñar con grandes cosas, pero cuando he soñado he tenido la certeza de que eran cosas que se podían conseguir. Me gustaría en un futuro contar con sedes de StreetXO en Nueva York, Singapur y São Paulo.
Y nosotros que lo veamos David…
Texto y fotos: Macarena Escrivá