Encuentros gastronómicos peruanos en Tiradito, por Omar Malpartida

Omar Malpartida, chef de Tiradito & Pisco Bar (Conde Duque, 13), lleva apenas dos años en Madrid, tiempo que ya le ha dado de sí para generar una serie de recuerdos gastronómicos de su país que le han servido de inspiración para poner en marcha una iniciativa que dará comienzo el próximo 10 de diciembre. Se trata de un ciclo de cenas con esos recuerdos como nexo común, en los que repasará todos los aspectos de la gastronomía peruana, como la cocina criolla, costeña o amazónica, aplicando al máximo la técnica aprendida y su creatividad culinaria. Malpartida pretende que Tiradito se convierta así en un escaparate de lo que da de sí la gastronomía peruana, sus ingredientes y tradiciones.

La primera de estas cenas se celebrará el miércoles 10 de diciembre y tendrá por título «Recuerdos de Navidad: sierra, costa, selva», para la que Malpartida se inspira en platos tradicionales de estas fechas. Constará de tres actos, en el primero se ofrecerá una copa de chicha de jora – cerveza artesanal de maíz-  gasificada con una selección de snacks regionales: papel de yuca, papel de plátano macho, papel de maíz morado, papel de camote y de tomate. El segundo acto lo componen las tapas de bocados regionales, el primero un Oyuquito osmotizado con tartare de charqui – cecina de pato-, seguido de unos Patacones pucallpinos, chalaquita de ají charapita y cocona, y terminando con un Ceviche en concha de arroz crocante.
El tercer acto de la cena tendrá lugar en el salón, donde se degustarán, en primer lugar, dos platos vegetarianos con insumos de la sierra: Flauta de palta con quinoa, polvo de almendras, y Pastel de choclo, zetas, demiglas de maíz morado y vino. Después se pasará a los platos con pescado, una Patarashca con puré dulce de calabaza y un ceviche caliente. Por último, las carnes: Cochinillo lechal confitado y tostado, miel de chancaca y panca, puré de pera, puré de camote, salsa de maíz morado; Solomillo de venado al vacío y emparrillado con miel de maracuyá, milhojas de camote y huacatay; y Pavo tierno a la brasa, huacatay y cushuro.
Dos postres pondrán punto final a este festín navideño, un arroz con leche de lúcuma, helado de cacao amazónico y cancha dulce, y una tarta de manzana – pera, salsa de cocona y pisco.
Tras los recuerdos de Navidad, Omar Malpartida ya se encuentra trabajando en las próximas temáticas, de manera que con carácter bimensual Tiradito pueda acoger nuevos encuentros en los que el chef pueda exponer todo su potencial y demostrar, al igual que lo hace en la carta habitual del restaurante, que la búsqueda de un sabor peruano original no está reñida con la técnica.

Miércoles, 10 de diciembre a las 21:00 horas
Precio: 65€ sin bodega / 85€ con bodega