Con una decoración inspirada en la calidez y el colorido de la cantina caribeña y una cocina que refina en sabores, materia prima y presentación las recetas típicas del sur de América, La Candelita se ha convertido en el máximo referente de la alta cocina latinoamericana en Madrid y en un imprescindible del circuito de restaurantes de moda.
Ahora, de cara la Navidad, su chef y propietaria Valerie Iribarren incorpora a su oferta una de las recetas más reconocidas y queridas de su Venezuela natal que, por su laboriosidad, resulta muy difícil de encortar fuera de su habitat natural: la Hallaca.
VENEZUELA EN UN PLATO
Legendariamente atribuida a los sirvientes indígenas durante la época colonial, la receta de la Hallaca es el resultado del mestizaje cultural y de la riqueza paisajística de Venezuela. Se trata de un guiso de carnes blancas, verduras y especias envuelto en una hoja de plátano, que recuerda por su presentación a los tamales de otros países americanos, y en el que todos su ingredientes tienen historia y raíces: desde la hoja que lo cubre, tradicionalmente usada por los indios americanos, hasta el ají dulce, ajoporro, cilantro, hierbabuena, laurel y onoto propios de los campos venezonalos, pasando por la influencia española en el uso de la gallina, el pollo de corral y el pernil de cerdo del guiso así como de otros ingredientes como tomates, cebolla, pimentón, ajo, alcaparras, aceitunas, encurtidos o pasas. En total, una veintena de ingredientes picados finamente para el guiso, la sazón, la masa y la decoración del pastel, cuya fusión requiere más de 24 horas de elaboración.
En definitiva, un ejemplo de la cocina del mimo y la paciencia que en Venezuela ya solo se recupera para celebrar las fechas más señaladas y especiales, como la Navidad, y una receta muy querida que ha pasado de abuelas a madres e hijas con sus pequeñas particularidades. Así, Valerie ha rescatado la de la suya propia, la abuela Anunciata, para ofrecer su exquisita Hallaca en su restaurante madrileño. Un plato que parte de la tradición venezonala, incorpora los trucos de la abuela (“que la salsa no quede líquida”, reducir con vino “del bueno” y suavizar la masa de harina con leche y huevos) y que forma parte del menú de Navidad de La Candelita junto a otras propuestas.
MENÚS DE NAVIDAD
Para las fechas señaladas, Navidad y Nochevieja, Valerie ha diseñado menús especiales (por 24 € el del 25 de diciembre y por 100 € el de Fin de Año) en los que la Hallaca es el plato principal y se completa con propuestas como terrina de pavo con pistacho, uvas pasas y guayaba, saquitos de crepes rellenos de virutas de asado negro, lomo de cerdo confitado en finas hierbas o ensalada de gallina.
Para el resto del mes y perfecto para las celebraciones navideñas con amigos o con los del trabajo cuenta con un menú degustación que incluye, por 24 € por persona, los greatets hits de La Candelita: tequeños, ceviche de langostinos, arepitas variadas, asado de buey negro dorado en caña de azúcar y estofado en su salsa con puré de patatas, ropa vieja, pescado frito “como en la playa” o la versión de Valerie del chicharrón: pierna de cerdo tostada y horneada con salsa de tamarindo, jengibre y papelón, acompañado de ensalada con aderezo de cítricos.
Un menú que puede rematarse con los cócteles que Nico, su barman uruguayo, ha reacatadado de entre los menos conocidos de las ronerías caribeñas y que él define como ‘cócteles rústicos’. Expresso Martini, Quinotinha y Select Tonic son algunas de sus propuestas, elaboradas con ingredientes naturales y con una selección de entre los más de 50 rones Premium con que cuenta La Candelita.
