El otoño es la estación por excelencia, en las que la naturaleza nos brinda los productos más interesantes: caza, setas, cuchara… Estos son los platos por los que salivarás estos meses.
Por Macarena Escrivá @macarenaescriva
ALABASTER – Lengua de ternera, carabinero y chantarelas
Con el cambio de estación, Alabaster, estandarte de la cocina Atlántica, incopora a su carta esta imponente lengua de ternera. El plato destaca por la potencia de sus sabores: el mar, la montaña y el campo con las chantarelas salteadas. Además en la sección de ‘Primeros campesinos’ encontrarás referencias a productos de temporada como las fabes, judías verdes, y setas de temporada. DÓNDE: Montalbán, 9. Tel. 91 512 11 31
STREETXO – Civet de Liebre
Dabiz Muñoz no deja de crear. En su reinterpretación de la caza, prepara en Streetxo este civet de liebre estofado en leche de coco, aceitunas negras y bacon extra-ahumado. Pura potencia XO y sabor por los cuatro costados.DÓNDE: Gourmet Experience El Corte Inglés de Serrano.
AIRE- Canelón de perdiz estofada
Desde su apertura, esta rôtisserie se ha especializado en el mundo de las aves. En la nueva temporada, incorpora este canelón de perdiz, además de faisanes, patos y platos de cuchara con fabes o verdinas. DÓNDE: Orfila, 7. Tel. 91 170 42 28.
ÁLBORA – Hongos con salsa de yema y vainilla
Álbora estrena carta y chef. Raúl Prior se pone al frente de los fogones del restaurante y ofrece lo mejor del otoño en la mesa. Prueba de ello son estos hongos con salsa de yema avainillada. Nuevo estilo que apunta alto. DÓNDE: Jorge Juan, 33
TABERNA ARZÁBAL – Níscalos con patata guisada
Los chicos de Arzábal son unos enamorados de las setas. Para este plato, saltean los níscalos, cuecen y fríen ligeramente patatas pequeñas, añaden un picadillo de verduras y puré de patatas y voilà! El otoño listo para ser degustado. DÓNDE: Av. de Menéndez Pelayo, 13. Tel. 91 409 56 61
DESENCAJA – Albóndigas de corzo con pasta al pesto
Iván Sáez se suma a la temporada de caza con estas albóndigas de corzo con tomate con pasta a la carbonara de pesto. Una combinación arriesgada pero, sin duda, ganadora. DÓNDE: Paseo de la Habana, 84. Tel. 91 457 56 68
LA BUENA VIDA – Grouse
La grouse es otro de los manjares que nos brinda la temporada de caza. En La Buena Vida la preparan a la sartén, con una salsa hecha de sus carcasas, whisky de Malta y parte de los interiores, y la terminan con ensalada fresca, higo confitado, grosellas y los interiores de la grouse en un pan. DÓNDE: Conde de Xiquena, 8. Tel. 91 531 31 49
LA CARMENCITA – Cabrito pastero de Bejes
Durante octubre y noviembre, en La Carmencita se preparan los últimos ejemplares de este plato especial a la cazuela. Rafael de Bejes, acompaña a sus cabritos a pastar a 2.200 mts de altura por los Picos de Europa. Corre antes de que se que acaben o tendrás que esperar hasta la primavera. DÓNDE: Libertad, 16. Tel. 91 531 09 11
99 SUSHI BAR – Pichón de Mont Royal
Uno de los nuevos platos de temporada del 99 Sushi Bar Eurobuilding, es este pichón realizado en dos cocciones con calabaza semi-escarchada, praliné de piñones y ralladura de haba tonka, acompañado de una salsa de sus carcasas y oloroso. Una maravilla que no debes perderte. DÓNDE: Padre Damián, 23. Tel. 913 59 38 01
ALTRAPO – Setas con bechamel
Mientras esperamos la apertura de Noor en Córdoba, podemos disfrutar de la cocina informal de Paco Morales en el hotel de las Letras. Los fans de sus platos de otoño estáis de suerte, nos sigue emocionando con las setas con bechamel y el pichón asado con pasta udon. DÓNDE: Caballero de Gracia, Tel. 91 524 23 05
SINERGIAS united chefs – Lentejas con foie
Con la llega del frío, apetecen platos de cuchara y es por ello que en el espacio de Platea, que comparten Pepe Solla, Marcos Morán y Paco Roncero, añaden este plato casero y delicioso: lentejas con foie. DÓNDE: Goya, 5,7. Tel. 91 577 00 25
TABERNA VERDEJO – Paloma guisada al oloroso
En Taberna Verdejo sentirás lo que es la verdadera pasión por el producto y, en especial, por la caza. Prueba de ello es esta paloma guisada al oloroso. Además, en su carta de otoño encontrarás otros platos de caza que les sirve Higinio Gómez, setas y fantásticos escabeches. DÓNDE: Espartinas, 6. Tel. 91 011 22 48
LA TASQUITA DE ENFRENTE- Tortilla de patata coronada con Amanita Cesárea
En el templo del producto de Juanjo López, cualquiera de sus elaboraciones, por sencilla que parezca, se convierte en sublime. El plato estrella de la temporada es esta tortilla de patata coronada con la reina de las setas: la Amanita Cesárea del Pirineo. DÓNDE: Ballesta, 6. Tel. 91 532 54 49
TREZE- Tórtola asada sobre orecchiette
Saúl Sanz sabe cómo tratar la caza. Su cocina honesta presenta productos excelentes este otoño como la tórtola asada sobre orecchiete, el tuétano asado con níscalos en escabeche, o la paloma asada y guisada con lentejas verdinas. Atentos a su carta porque todavía hay más… DÓNDE: General Pardiñas, 36. Tel. 91 541 07 17
TRICICLO – Setas, manzana, castañas y jugo de Idiázabal.
Cada presentación en sociedad de la carta de Triciclo se convierte en un acontecimiento. La temporada manda y de las cabezas privilegiadas de Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso salen platos como estas setas, con manzana, castañas, jugo de Idiazábal. Otoño puro y duro. DÓNDE: Santa María, 28. Tel. 91 024 47 98
VIRIDIANA – Pastela de gallo de corral y pintada de Bresse
El restaurante del genial Abraham García, cumple nada más y nada menos que 40 años deleitando nuestros paladares. En su siempre acertada fusión con otras culturas, el genio del sombrero presenta esta pastela morita crujiente con gallo de corral y pintada de Bresse. DÓNDE: Juan de Mena, 14. Tel. 91 531 10 39
ASGAYA – Fabada
¿Qué sería del otoño sin un buen plato de cuchara? En Asgaya, la fabada asturiana se convierte en protagonista. Fabas ligeras y el mejor compango artesanal hecho con embutidos de pequeños productores de la Pola de Allende. Merece la pena probarla. DÓNDE: Doctor Fleming, 52. Tel. 91 353 05 87
EL CISNE AZUL – Boletus con huevo
Julián Pulido es uno de los grandes expertos en micología de nuestra ciudad. Boletus, amanita cesárea, colmenillas, trompetas de los muertos… Así hasta 90 tipos de hongos silvestres. Pídelos salteados, con huevo, con foie o en carpaccio. DÓNDE: Gravina, 19. Tel. 91 521 37 99
LA BOMBA BISTROT – Arroz de pichón
Durante la temporada de caza Christophe Pais no se la juega. Se abastece en Higinio Gómez y prepara un magnífico arroz de pichón, con un fondo realizado con las carcasas y alcachofas. No faltan en su carta además otras referencias otoñales como las castañas, las setas y la caza. DÓNDE: Pedro Muguruza, 5. Tel. 91 350 30 47
SACHA – Patatas con níscalos
Uno de los hits otoñales de Sacha son estas patatas con níscalos, los cuales fondean a fuego muy lento con mantequilla, romero y sal. Mientras sueltan su jugo se consigue una salsa natural muy cremosa. Los terminan con una patata asada, rellena de una crema de ajos asados. De 10. DÓNDE: Juan Hurtado de Mendoza, 11. Tel. 91 345 59 52
MANU TORRES – Alcachofas confitadas con cigalas y almendras
El cocinero nos hace una recomendación personal: “Una de las cosas que más me gusta del otoño es el regreso de uno de mis productos favoritos, las alcachofas. Es cierto que siempre asociamos el otoño a la caza, las setas o el olor a castaña asadas en muchas de nuestras preciosas ciudades. Pero es año tras año, el regreso de la temporada esta verdura mágica. Que simplemente fritas, gustan a cualquier paladar.”
LAVINIA – Carta de otoño
Desde que Fernando del Cerro fichara por Lavinia, las elaboraciones del restaurante sorprenden a sus comensales. Para este otoño, inaugura una sección de ‘pluma’ en su carta con diferentes aves de tiro como codorniz, pichón, perdiz o grouse, sin olvidar, además, las verduras de temporada. DÓNDE: Ortega y Gasset, 16. Tel. 91 426 05 99
LÚA – Verdinas con rape y carabinero
Manuel Domínguez trae lo mejor de Galicia la mesa madrileña. Para este otoño, nos propone unas verdinas con rape y carabinero. Pura sutileza y sabor. Para empezar, prueba su pulpo a feira, y para terminar, sus filloas. Querrás repetir y repetir. DÓNDE: Paseo Eduardo Dato, 5. Tel. 91 395 28 53
LAKASA – Paloma torcaz asada
¿Qué os vamos a contar de Lakasa que no se sepa ya? César Martín y su equipo se esmeran cada temporada por emocionarnos con cada plato. Este otoño querrás pasar los días entre sus paredes: paloma asada con su jugo y acompañada de cebollitas glaseadas y boletus, ají de grousse, pochas con níscalos, calabaza y chipirón… ¿Seguimos? DÓNDE: Raimundo Fernández Villaverde, 26. Tel. 91 533 87 15
