Con la llegada de la Cuaresma el pescado gana terreno a la carne en las mesas y por ello dedicamos esta ruta al rey de esta época: el bacalao. 
Por Macarena Escrivá.
1. ALTRAPO (Caballero de Gracia, 11) – Tel. 91 524 23 05
Paco Morales reinterpreta el tradicional plato de cocochas de bacalao en salsa verde, en el que la clave está en el poso del perejil que utilizan para darle un tono verdoso natural. La elaboración de las cocochas es clásica, se marcan a la brasa y se terminan con un fumet de pescado, perejil, ajo, vino blanco con mucha acidez y patata.
Platos Bocablo Chef Paco Morales fotos por Richard Kohler
2. 99 SUSHI BAR (Hermosilla, 4) – Tel. 91 431 27 15 / (Padre Damián, 23) – Tel. 91 359 38 01
Desde su inclusión en la carta de los restaurantes 99 Sushi Bar de Hermosilla y Eurobuilding, se ha convertido en uno de sus platos estrella. El ‘black cod’ o bacalao negro se sirve marinado en una salsa de saikyo miso y posteriormente gratinado en una salsa de miso rojo que le proporciona el color dorado y su característico sabor dulzón.
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3. BACIRA (Del Castillo, 16) – Tel. 91 866 40 30
Este restaurante ha elaborado un original menú especial para la Cuaresma. Se sirve en tres vuelcos: el primero consta de guiso tradicional de garbanzos con espinacas y su sustancia, el segundo, es un taco de bacalao confitado a baja temperatura con crema de espinacas y de postre, torrija caramelizada, sopa de lemongrass y helado de canela.
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4. BOCAITO (Libertad, 6) – Tel. 91 532 12 19
Este restaurante presenta una Suprema de bacalao con salsa Bocaíto y pimientos verdes. El bacalao se marida con esta salsa, un secreto de la casa con base de pimiento piquillo. El plato adquiere aún más color cuando lo coronan con finas tiras de pimientos verdes fritos.
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5. ÁLBORA (Jorge Juan, 33) – Tel. 91 781 61 97
Estrella Michelin, mejor restaurante del año según Metrópoli… No nos equivocamos cuando decimos que Álbora está en lo más alto de la gastronomía madrileña. David García, chef del restaurante, nos propone estos callos de bacalao con salsa vizcaína elaborada con pimiento choricero, cebolla roja y un caldo de espinas de bacalao. El resultado es un plato meloso, con su toque de picante y ¡Delicioso!
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6. CACHIVACHE TABERNA (Serrano, 221) – Tel. 91 752 41 76
Acaba de estrenar su nueva carta. Entre las novedades que presenta, se encuentra un exquisito plato de bacalao procedente de la más tradicional gastronomía andaluza. El remojón de bacalao con naranja y tapenade, versión actualizada que Cachivache Taberna hace de este atractivo plato.
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7. CASA LABRA (Tetuán, 12) – Tel. 915 31 00 81
Esta taberna centenaria, famosa por ser la sede donde se fundó el PSOE, es una eminencia en cuanto al bacalao se refiere. Sus croquetas y los soldaditos de pavía (tiras de bacalao rebozado) son célebres alrededor de España. No te pierdas este clásico madrileño.
8. DANTXARI (Ventura Rodríguez, 8) – Tel. 91 542 35 24 / 91 547 40 29
Dantxari nace en 1997,  tras la exitosa trayectoria profesional de sus dos socios procedentes de restaurantes de reconocido nombre y prestigio. Ángel Alonso en la cocina y Manolo junto a Jesús Medina en la sala avalados por su reconocida trayectoria dentro de la alta gastronomía, unen sus caminos para brindar su saber hacer a los paladares más exigentes, nos ofrecen comida vasco-navarra con una carta original en donde la protagonista es sin duda su materia prima de calidad suprema, junto a la impecable elaboración. Entre los pescados cabe destacar el bacalao al pil pil y el bacalao ajoarriero con gambas.
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9. EL CIELO DE URRECHU (C.C. Zielo Shopping Pozuelo, Local 217) / (Avda. De Europa, 26 B) – Tel. 91 709 32 85
Inaugurado en 2012, el segundo restaurante del chef Íñigo Urrechu en Madrid sigue en sus platos la misma línea que en su primer restaurante, pero añadiendo unas pinceladas de vanguardia. Para esta ruta, proponen bacalao confitado con su brandada y chips de alcachofas.
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10. LÚA (Eduardo Dato, 5) – Tel. 91 395 28 53
En este restaurante preparan un bacalao con pil pil de ajada gallega. Una de las cosas más sorprendentes de este plato tradicional, es que le añaden ajada, pero limpia de pimentón, lo que se consigue dejando reposar hasta que el pimentón quede en el poso y el aceite por encima y solo se añada ese aceite para el pil pil.
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11. MALDONADO 14 (Maldonado, 14) – Tel. 91 435 50 45
Ya son cinco años los que este restaurante se suma a la temporada del Skrey (Bacalao fresco noruego). En esta ocasión lo proponen al horno en papillote crujiente y salsa de trufa. Siempre con el cariño y el respecto al producto.
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12. EL 38 DE LARUMBE (Paseo de la Castellana, 38) – Tel. 91 575 11 12
El chef navarro ofrece en su restaurante deliciosos platos como este bacalao ajoarriero con huevo asado a baja temperatura, además de otros éxitos de su carta: el potaje de vigilia, la brandada y como novedad este año, el bacalao ajoarriero con bogavante.
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13. SACHA (Juan Hurtado de Mendoza, 11) – Tel. 91 345 59 52
En época de Cuaresma, en Sacha preparan un potaje de vigilia muy especial. Además de los clásicos garbanzos, la particularidad de este potaje es que al pase lo terminan con espinacas salteadas al momento, skrey fresco marcado a la plancha y huevo duro rayado.
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14. LA CHELO (Av. de Menéndez Pelayo, 17) – Tel. 91 786 52 42
Iñaki Oyarbide es un experto en el arte de dominar este pescado. En su carta encontrarás numerosas preparaciones distintas: cremosas croquetas, bacalao ajoarriero, bacalao asado con purrusalda y piparra, tortilla de bacalao y pavías. ¡Las opciones son infinitas!
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15. TREZE (General Pardiñas, 36) – Tel. 915 41 07 17
Tras varios años en la calle San Bernardino, TreZe se ha trasladado al barrio de Salamanca. Desde entonces, Saúl Sanz acumula éxitos en su nuevo local que contiene además, una zona informal para acercar su cocina al picoteo. En su carta podrás degustar buñuelos de bacalao con alioli y una propuesta divertida: Maki de bacalao, espinaca, pasas y garbanzo.
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16. LA TASQUITA DE ENFRENTE (Ballesta, 6) – Tel. 91 532 54 49
Juanjo López prepara una croquetas de bacalao con forma de buñuelo a las que llama ‘Carmencitas’ en honor a la hija de un amigo. Para conseguir su cremosa bechamel tardan dos horas en prepararla en cocina. Un bocado sublime que acompaña con salsa de pimientos rojos.
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17. UDABERRI (Bolivia, 30) – Tel. 91 457 37 42 
Udaberri es todo un referente por su excelente variedad de pinchos, sugerentes raciones y excelentes vinos para chatear. Entre sus propuestas de este pescado podrás encontrar bacalao al horno con salsa de pimiento de piquillo y mermelada de tomate verde y bacalao rebozado con cerveza.
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18. VIRIDIANA (Juan de Mena, 14) – Tel. 91 531 10 39
El maestro Abraham García domina el arte de la cocina como nadie. Prepara unas croquetas de bacalao con bechamel perfumada con pimienta blanca y nuez moscada y leche de oveja latxa, lo que las hace muy cremosas. Además, se suma a la temporada del Skrei y puedes solicitar por encargo un potaje de vigilia.
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19. ZALACAÍN (Álvarez de Baena, 4) – Tel. 91 561 48 40
El bacalao Tellagorri es uno de los clásicos de la carta del restaurante desde su apertura. Se caracteriza por su proceso de elaboración en el que se introducen en el horno las lascas separadas a mano y se monta como un pil pil. Para terminar, se elabora una vizcaína que se mezclará con el bacalao.
Johnny Garcia | Fotografia
20. TABERNA VERDEJO (Espartinas, 6) – Tel. 91 011 22 48
Esta pequeña taberna es sinónimo de las cosas bien hechas. Las chicas de Verdejo se suman a la época del skrey y lo preparan con una salsa verde de berberechos frescos. El bacalao se sella en la plancha y se termina al horno. No te pierdas además, sus famosos ahumados o un delicioso arroz con erizos de mar en temporada.
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