El 38 de Larumbe (Paseo de la Castellana, 38)

La cocina de El 38 de Larumbe destaca por hacer uso de los mejores productos de temporada, y las setas no son una excepción. Como es habitual, Pedro Larumbe incorpora a su carta de otoño platos en los que las setas son protagonistas, tanto como ingrediente principal – destaca el Carpaccio de Hongos con Praliné de Piñones y el Ragout de Setas con Huevo Asado a Baja Temperatura – como en forma de acompañamiento.
En El Bistró de El 38 también se ofrecen numerosos platos con setas, como la Cazuelita de Arroz Meloso de Sémola con Hongos o la Tosta de Setas con Brie.
Carpaccio de Hongos Pedro Larumbe 1
Bacira (Castillo, 16)
Con menos de cuatro meses de vida -Gabriel, Vicente y Carlos- están conquistando no sólo a los madrileños, sino a muchos españoles que visitan la capital y también a un gran número de extranjeros que eligen Bacira a su paso por Madrid. Y es que se trata de una experiencia gastronómica en la que Asia se acerca al Mediterráneo a través de una carta pensada para satisfacer a los paladares más curiosos con platos deliciosos a precios comedidos. La clave está en la calidad y frescura de las materias primas, es decir, una carta “viva” que se adapta a la temporalidad de los productos, así, con el otoño, ¡llegan las setas! Este es solo un ejemplo de algunos de los platos que ofrecen, ya que las sugerencias del día siempre sorprenden… ‘Risoteo’ de setas con jamón, crema de foie con trompetas de la muerte o salteado de de níscalos, boletus, amanita cesarea y otras setas de temporada con jugo de codillo.
Desencaja (Paseo de la Habana, 84)
Es el primer proyecto del chef Iván Sáez. Sin carta y con dos menús sorpresa, o mejor dicho, de ‘Un viaje a la Luna’, que incluye una Snack Box (un claro homenaje al nombre del restaurante, que consta de cuatro aperitivos dentro de una divertida caja), cuatro platos y un postre, con un precio de 28 euros o ‘Un viaje al centro de la Tierra’, que incluye la Snack Box, cinco platos y dos postres por 38 euros. Pese al misterio de los menús, nos han chivado que en época de setas, se puede disfrutar de platos como: Salteado de acelgas con trompetas de la muerte, embutido de conejo con lentejas en escabeche y setas de temporada, cereales a la carbonara de hierbas con boletus o crema de calabaza, queso fresco de vaca, boletus salteados y frutos secos.
dNorte (Mesonero Romanos, 8)
dNorte es el lado más informal del reputado Villoldo, a su vez sucursal en Madrid del palentino Estrella del Bajo Carrión, así que aquí, tampoco pueden faltar las setas. Eso sí, en versión tapeo… Huevos rotos con boletus, chorizo o Jamón Ibérico, arroz cremoso de setas y queso Idiazábal o albóndigas de ternera con boletus y salsa de setas.
dNorte, Albóndigas de ternera y boletus con salsa de setas
Espacio 33 (Pº de la Castellana 259-D. Torre Espacio)
El restaurante más alto de España, con unas espectaculares vistas de la ciudad por su ubicación en la planta 33 de Torre Espacio, es perfecto para cualquier ocasión: almuerzos, cenas o eventos privados, disfrutando siempre del producto de temporada y del skyline de la capital. Cautivada la vista desde el primer momento, la conquista continúa una vez en la mesa con su cocina, cuidando más que nunca la materia prima, tradicional, pero con un toque de autor, que hace que las recetas de toda la vida sean aún más apetecibles. Si hablamos de setas podemos comer:  Salteado de setas de temporada o pularda asada con setas salteadas, berenjena baby y jugo de su asado.
La Dominga (Espíritu Santo, 15)
Con el cambio de estación La Dominga se remodela, transforma su imagen, se vuelve más luminosa y añade novedades muy apetecibles a la carta. En definitiva, como dicen sus propietarios, Micaela Geminiani y Pedro Natale, “se adaptan un poquito más a los tiempos actuales, pero sin perder nuestra esencia, esa cocina que a nosotros nos apasiona y que es la que se nos da bien”. Además, la conocida taberna de Malasaña propone para este otoño un menú degustación de cuatro platos más postre con la setas como protagonistas: Croquetas de boletus al aroma de trufa, carpaccio de champiñón de París, pistachos, ricotta ahumada y toques de limón y tomillo Cous-cous de codorniz en escabeche de setas variadas o canelones de calabacín rellenos de ragout de conejo y trufa ‘Tuber aestivum’ sobre ligera salsa de trompetas de la muerte.
La Dominga, Canelones de calabacín rellenos de ragout de conejo y trufa 'Tuber aestivum' sobre ligera salsa de trompetas de la muerte
Ponzano (Ponzano, 12)
Este restaurante, situado en una de las calles de moda de Chamberí, es todo un referente cuando lo que se busca es cocina de toda la vida. Con un excelente producto de mercado y un precio realmente ajustado, lleva más de 26 años ofreciendo su buen hacer a la clientela que quiere comer como si lo hiciera en su propia casa. Su máximo exponente, el producto de temporada, así que no faltan las setas… Carpaccio de amanitas, boletus con huevo campero y trufa blanca, níscalos a la plancha, cardo a la plancha, revuelto de angula de monte con trufa  negra, patatas con costillas y níscalos o patatas a la riojana con níscalos.
Jose Ramon Aguirre
Rooster (Juan Bravo, 25)
Tres ‘primeros espadas’, el chef Alfonso Castellano, la sumiller Ana Castellano y el maître Alfonso Vega, (‘Premio Nacional de Gastronomía 2009 al mejor director de sala’), son la mejor carta de presentación de Rooster el rey de la granja, el Gallo. Un ‘corral’ de cocina tradicional diseñado con mucho mimo, donde la materia prima ‘salta’ de la naturaleza a los fogones, y  por donde desfilan lo mejor de la granja, del mar y de la huerta. Bueno, y en ahora también de los bosques… Ensalada de amanitas con hojas tiernas de acelgas y vinagreta de piñones, salteado de setas con jugo (trompeta de la muerte, angula de monte, chantarela, amanita y cardo), cabezas de boletus asadas o rape con lenteja verdina y chantarela.
Rooster, Ensalada de amanitas con hojas de acelgas y vinagreta de piñones
La Colchonería de La Camarilla (Cava Baja, 21)
Este clásico de La Latina emplea las setas para hacer un Arroz cremoso con jamón, setas y parmesano, y acompañan también su Hamburguesa Campestre con queso Brie y salsa de champiñones
La Colchonería de La Camarilla, Hamburguesa campestre
Los Galayos (Botoneras, 5 – Plaza Mayor, 1)
Este centenario de la Plaza Mayor cuenta con setas en una de sus elaboraciones más clásicas, Lomos de merluza rellenos de chipirones y setas con su tinta e introduce en carta una suculenta Trilogía de setas en Bosque encantado.
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Taberna Arzábal (Menéndez Pelayo, 13 – Doctor Castello, 2)
Taberna Arzábal celebra el otoño con una variedad de platos en los que las setas son el ingrediente estrella. La taberna, que abrió sus dos establecimientos en el barrio del retiro en el año 2009 y 2010 respectivamente, ha sabido lograr durante estos cinco años, la confianza de un cliente habitual, gracias a su buen hacer, la mejor materia prima de temporada y su cocina tradicional de mercado.
Chantarelas salteadas con huevo poché