Taberna Pedraza, una casa de comida tradicional en Madrid

Una de las singularidades de este nuevo espacio es que todos los productos son, de lo bueno, lo mejor. No en vano, Santiago Pedraza ha recorrido España durante dos años en busca de la materia prima perfecta.

En la Taberna Pedraza (Ibiza, 40) encontramos los mismos productos con los que trabajan muchos de los mejores cocineros del país como son las carnes de Lyo, los huevos de Coren (tanto de gallina como de pollita, y con un máximo de 4 días desde la fecha de la puesta), las conservas Ramón Franco, las anchoas de Santoña Sanfilippo, la morcilla de Olano, la butifarra del Perol de Casas, y así un largo etcétera de productos de calidad premium. La diferencia con los restaurantes de alta cocina es que Carmen, la mujer de Pedraza, los prepara y presenta al modo tradicional, y Santiago los ofrece a un precio moderado.

En la carta se dan cita platos como la auténtica tortilla de patata de Betanzos –con el huevo no batido sino envolviendo las patatas-, el pisto manchego con perfectos huevos de pollita -con su puntillita, la clara cuajada y una untuosa yema-, las croquetas con jamón de bellota – un jamón que se infusiona en leche fresca de Priégola para dar mayores matices al resultado final-, la ensalada de tomate y ventresca (con tomate raf auténtico y ventresca en aceite elaborada a partir de bonito sin congelado previo), los filetitos de lomo adobado de Los Yébenes, las hamburguesas de buey a partir de una mezcla de dos carnes de buey gallego con 7 y nueve meses de maduración, o el lomo de vaca rubia gallega sacrificada a los 16 años y con la carne madurada durante dos meses y medio, esto último todo de Lyo.

Llama la atención en la carta la quesada, un postre muy arraigado en la tradición culinaria cántabra, muy difícil de encontrar en Madrid, que Carmen borda tras aprender a hacerla con Marcos Pelayo, del conocido obrador cántabro del mismo nombre.