El Pradal ofrece atún de 'la levantá' por primera vez en Madrid

El atún de almadraba cebado es el más deseado del mundo: más grande, más graso, con una carne firme que se digiere mejor y una versatilidad innata en cocina. En su viaje migratorio anual, los atunes salvajes atraviesan el Estrecho de Gibraltar, se capturan a través de la técnica de la almadraba y, algunos, son llevados a espacios acondicionados para su engorde. Ahora, coincidiendo con la levantá de septiembre (cuando los atunes cebados se ponen a la venta), El Pradal se ha adelantado a los japoneses y ha logrado hacerse con un cupo de estos exclusivos atunes. Piezas que ofrecerá a sus clientes a través de un menú degustación maridado hasta agotar las existencias. Una innovadora propuesta para tomar el atún más codiciado: en su mejor época de consumo y absolutamente fresco, recién llegado de la almadraba de Barbate. 

El menú degustación, que tiene un precio de 38 euros y de 45 euros maridado con vinos andaluces (Fino, Manzanilla, Amontillado y Palo Cortado), se inaugura con un entrante de mojama y huevas de atún sobre una emulsión de ajo blanco que se acompaña con cerveza Er Boquerón. El primer plato es un tartar de atún elaborado del lomo blanco y acompañado de una brunoise de manzana Grand Smith, cebolleta y avellana tostada; el segundo un tataki de atún del lomo negro sobre wakame, mango y reducción de lechuga de mar; y el tercero un escabeche de Tarantelo con cítricos maridado con Amontillado Monteagudo. Tres recetas del atún más deseado del mundo que dan paso al que, posiblemente, será el plato estrella de la temporada en el local: Ventresca de atún a la parrilla de carbón de encina. En El Pradal la parrilla es la gran protagonista porque, fabricada por la famosa herrería de Juantxo Garmendia al estilo de los asadores vascos y única en la Comunidad de Madrid, cuenta con cinco alturas para adaptarse a la perfección a los distintos puntos de asado de carnes y pescados.

Para terminar, el menú incluye bocado de atún dulce como postre. En definitiva, platos acordes a la filosofía del local, que ofrece al público la mejor materia prima en frescura, origen y singularidad gracias a los más de 25 años de experiencia de José Eugercios, propietario e ideólogo del proyecto que, antes que hostelero, ha sido y es el proveedor en exclusiva de las mejores firmas agroalimentarias nacionales e internacionales.

EL ATÚN MÁS CODICIADO
La almadraba es una técnica de pesca que utilizaban los fenicios hace 3.000 años y que sigue vigente en nuestros días. Consiste en instalar un laberinto de redes en el paso de los atunes y, gracias a que cuando las piezas suben al barco siguen vivas, seleccionar las mejores y descartar las pequeñas o inútiles. En definitiva, es un proceso no agresivo y respetuoso con la especie porque logra que el atún no sufra, no se estrese y mantenga la carne firme. Algunas de estas piezas son llevadas a espacios acondicionados donde, a través de una exhaustiva alimentación a base de caballa, arenques, sardinas, chicharro y doradas, se engordan. El resultado son atunes más grandes y alrededor de un 15% más grasos, los más codiciados en los mercados internacionales, sobre todo en el asiático. De hecho, todas estas exclusivas piezas se exportan año tras año a Japón, donde los hosteleros pueden llegar a pagar cifras astronómicas por un ejemplar.