Con más de un tercio de su vida dedicado a la hostelería en importantes empresas como el Grupo Fuente Pizarro, José Luis o Aspen, Israel Arroyo da ahora vida a su proyecto más personal: la Emualda (Menorca, 4). Un nuevo espacio en pleno barrio del Retiro en el que ha querido mantener la calidad y calidez de esas tabernas castizas que todos recordamos donde se comen cosas ricas y se recibe con una sonrisa al cliente. Con esa filosofía y una puesta en escena actual, Israel pretende acercar al nuevo público madrileño los sabores olvidados de Madrid, el antiguo recetario de tascas y tabernas y la rica despensa del valiente productor.
Taberna La Emualda (4)
LOS SABORES DE MADRID
Recuperando el sabor del establecimiento popular, -de trasiegos, reuniones, celebraciones y avituallamiento- y apostando por el producto de proximidad, -aquel que viene de la región y de la mano de ganaderos, agricultores y proveedores de la zona- se confecciona el recetario de la Emualda.  Casi 50 recetas que se plasman en una carta bien estructura que permite ir abriendo boca con propuestas “De Pinchada y Paso Atrás” como los soldaditos de Pavía, los mejillones presentados aquí en paté y acompañados de patatas frtias de La Azucena – antigua churrería del Barrio de la Concepción- y las croquetas elaboradas con leche fresca de La Colmenareña y siguendo la receta familiar de la abuela Catalina (jamón y huevo), de la tía Isabel (bacalo) y de la abuela Paca (cocido madrileño). Avivada el alma, seguimos con “El Huerto de San Isidro”, apartado en el que proponen esas delicias que da la tierra, la paciencia y el cuidado y que aquí dan vida a platos como la ensalada de perdiz escabechada según la receta heredada del estrella Michelin Pepe Rodríguez o el asadillo de pimientos y ajos encurtidos de Chinchón con ventresca.
Callos a la madrileña
Como corresponde a una taberna, tampoco faltan “Las Cazuelas Madrileñas”, esos guisos elaborados con mimo y servidos a la vieja usanza en ollas de latón al centro de la mesa. Callos a la madrileña, caracoles, rabo de toro o pollo en pepitoria son algunas de las propuestas que incitan a mojar el pan de Torrelaguna recién hecho. Y “De Nuestro Puerto de Asfalto” se sirven pescados frescos como la dorada a la plancha con falso risotto de setas de Guadarrama o el besugo al horno con vinagre de vino y aceitunas de Camporreal. Platos que compiten con la “Carne de la Felicidad” de La Finca de Jiménez Barbero, procedente de ganado en libertad, cuidado y alimentado siguiendo la tradición de la sierra madrileña. Y para terminar, esos “Postres Chulos” del Madrid castizo pero con un punto atrevido como los churros con chocolate o los bartolillos de crema con helado de violeta.
Una oferta que convierte a la Emualda en parada obligatoria donde reponer el cuerpo o alegrarse el alma.
VINOS DE MADRID
Como en toda tasca que se precie, “beber es tan importante como comer”. Así, su carta de vinos recoge en torno a las 100 referencias entre vinos procedentes de regiones emergentes, vinos de las D.O. más consolidadas, champagnes y cavas. Por supuesto, no falta una buena selección de vinos de Madrid, entre ellos La Mujer Cañón, El Hombre Bala o La Bruja Avería que han conseguido hacer de Madrid una región vinícola de plena tendencia.
Patatas bravas La Emualda
TASCA Y TABERNA
En un único espacio la Emualda ha conseguido aunar el ambiente canalla de las tascas madrileñas con la calidez de las tabernas en las que sentarse a disfrutar pausadamente y “como en casa” de esos guisos tradicionales. Así, y bajo una decoración muy actual, al entrar el cliente se encuentra con una zona de barra (por supuesto, de azulejos azules y blancos como manda la tradición), taburetes altos y pizarras que anuncian el menú. Al fondo del local, se sitúa su salón con mesas y sillas desiguales de estética vintage y paredes forradas de papel con motivos hípicos. Además, el local alberga un cosmopolita reservado con una gran mesa corrida y un coqueto recibidor con antiguos sofás y una pequeña chimenea. Todo ello realizado con materiales como la pizarra, el mármol, la madera y el acero que consiguen crear un ambiente cálido, sencillo y luminoso.
Taberna La Emualda (2)
Precio medio: 25 €.