Con el otoño, llega la temporada de setas, una de las más esperadas por muchos aficionados que se lanzan al campo en busca de estos ricos manjares de la naturaleza. Las lluvias y el moderado descenso de temperaturas ha favorecido su crecimiento, generando un alimento que constituye una parte importante en la gastronomía de muchas regiones españolas, y en Madrid, como no, también.
Sea cual sea su procedencia, las setas tienen un lugar garantizado en la mesa gracias a su variedad y a sus muchos usos gastronómicos, tanto de acompañamiento como de protagonista absoluta de la receta e incluso como estrella de menús temáticos en numerosos restaurantes durante el otoño. En revuelto, acompañando a la pasta italiana o al arroz, en platos de caza o simplemente a la parrilla son algunas de sus preparaciones más habituales, aunque las posibilidades de éstas no han escapado a la alta gastronomía, un campo al que se han incorporado sin problemas. Si lo que quieres es disfrutar de su delicioso sabor si manchar tu cocina, hsm os propone los mejores restaurantes especializados en la preparación de platos con las setas como ingrediente estrella.
Coque (C/Francisco Encinas. 8. Humanes. Tel. 916040202) La lasaña de setas y perdiz y la codorniz otorlans con ravioli de langosta, son una buena opción para degustar en esta época del año.
Combarro C/Reina Mercedes, 12 Tel. 915547784) En este restaurante además del famoso salteado de setas, puedes degustar diferentes tipos de éstas según la temporada. Por ejemplo, de septiembre a diciembre los platos principales son los bolletus, las setas de cardo y la senderuela. En los meses de octubre y noviembre, puedes pedir la variedad pie azul y la carbonera tiene sus meses álgidos en noviembre y diciembre.
La Torcaz (C/Lagasca, 81 Tel. 915754130) La mezcla de los productos claves de la temporada como son la caza y las setas, le hacen ser un sitio imprescindible de visitar en esta época del año. De entre su variada carta encontramos: Sopa de paloma torcaz y castañas, ensalada de paloma escabechada con vinagreta de lentejas y foie, alcachofas rellenas de ragout de foie y setas o liebre rellena a la Roya. Fuera de carta, los bolletus y chantarella salteados con trufa y huevo y las tórtolas asadas con raviolis de boletus y trufa son otra gran opción.
Hotel Ritz (Plaza de la lealtad, 5 Tel.917016767) Ensalada de setas de temporada en diferentes texturas, risotto de hongos con trufa blanca del Piamonte y crujiente de parmesano, croquetas de hongos… ¿Suena bien verdad? Delicias con sabor a otoño que no podemos dejar de probar.
Caoba (C/Pintor Rosales, 76 Tel.915503106) Aquí la especialidad son la ensalada de bolletus edulis y yema de huevo marinada, el pappardelle de escanda con laminas de pato ahumado, los boletus edulis y trufa negra… entre muchas otras variedades que harán que la temporada de otoño sea la más esperada para nuestros paladares.
Estado Puro (Plaza Cánovas del Castillo, 4 Tel. 913302400) No dejes de probar su pulpo en vinagreta de mango y setas o el salteado de hongos con huevo pochado trufado.
Casanis (C/Ventura de la Vega, 9 Tel.914290877) Un restaurante sin límites para el cliente ni fronteras en su cocina. Las setas cobran gran protagonismo en su salteado con huevo pochado, en los tagliatelle caseros con salsa de setas y en su apetecible risotto.
Pero si además te interesa el mundo de la micología, la Sociedad Micológica de Madrid ha organizado un curso de introducción a este tema, que se celebrarán del 27 al 30 de noviembre con salida al campo el 1 de diciembre. Asimismo, tendrá lugar la XL Exposición de Hongos de Madrid, los días 17 y 18 de noviembre, en la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense. Y si no tenéis plan este puente, también han programado excusiones los días 9, 10 y 11 de Noviembre, con salida a Puebla de Sanabria.
Y en plena temporada de setas Miraflores se convierte en una de las citas ineludibles para principiantes y para aficionados, desde el 9 de noviembre hasta el 9 de diciembre acoge las IV muestra gastronómica de caza y setas. Una amplia y variada oferta: tentadoras “croquetitas de boletus”, legendarias “Amanitas Cesareas al timbal”, muy apetitosas “chuletitas de conejo con patatas souflé y pimientos del padrón” o platos con personalidad: “judías con perdiz”, “boletus con garbanzos”… Motivos ideales para no perderse esta cita.
