Zalacaín: cocina viajera en la nueva carta de primavera

Zalacaín es sinónimo de excelencia. Durante sus más de 40 años de historia, en este restaurante, el lujo y la exquisitez se han sentado a la mesa como un comensal más junto a Reyes, Premios Nobel, ministros, políticos y demás personalidades de la sociedad española y extranjera. Fue también, el primer restaurante español en conseguir las –tan ansiadas– tres estrellas Michelin. Algunas cosas han cambiado, otras permanecen imperturbables al paso del tiempo: excelente cocina y un servicio de sala impecable. Numerosas idas y venidas que no han hecho sino reforzar los pilares de uno de los restaurantes míticos de la ciudad.

Ahora, con la nueva carta de primavera, el restaurante vuelve a su filosofía inicial: el viaje como inspiración. Carmelo Pérez, director incansable de Zalacaín, cuenta que se ha vuelto a viajar a cocinas extranjeras, lo que ha hecho que esto se refleje en numerosos de sus nuevos platos. Como bien han sabido hacer, –y siempre han hecho– han ido adaptando su cocina a la exigencias del tiempo y el producto que nos ofrece cada temporada. Si bien su propuesta más actual ha sido alta cocina un tanto afrancesada, ahora los platos y los ingredientes nuevos, son testigos de las más nuevas y actuales tendencias con magníficos giros que sorprenderán a todos los paladares. Buena cuenta de ello, la da la introducción de ingredientes como la quínoa o los rábanos. También empezando desde la presentación en vajilla moderna, y terminando en las nuevas salsas mucho más aromáticas y no tan densas.

¿De qué novedades hablamos? Apunten: Carpaccio de bacalao con quínoa y pochas, un perfecto ensamblaje entre la delicadeza del pescado y el cereal, acompañados por una vinagreta de pochas y aceite arbequina; Bogavante guisado con carillas y pimentón en su jugo, un mar y montaña donde lo que comentábamos sobre la finura de sus nuevas salsas se pone de manifiesto, ya que el plato se termina con caldo de bogavante aportándole sabor en estado puro; otra muestra de una suavidad única en el paladar es la pluma ibérica con puré de coliflor y cítricos, mezclada con chocolate blanco y un coulisse de mango, o el huevo mollet con crema de guisantes –de temporada– soubise de hongos y terminado con caviar, un plato que asemeja un estanque floral japonés con dos islas coronadas por caviar.

Además, muchos de sus platos clásicos han sido revisitados. Prueba de ello son los langostinos, ahora empanados en kikos con salsa de soja o la mítica tierra de morcilla a la que se le ha añadido mucha más verdura, convirtiéndola así en un plato más de la huerta.  Todos estos cambios han sido el resultado trabajo y el esfuerzo del equipo del restaurante.

Menú Ayer y hoy
Además de todas estas exquisiteces, Zalacaín sigue ofreciendo el menú ‘Ayer y Hoy’, un menú donde presente y pasado se dan de la mano para ofrecer lo mejor de ambas épocas. Dos platos clásicos y dos novedades que suponen una ocasión especial para rememorar platos de siempre como las excelentes manitas de cerdo rellenas de setas y cordero a la mostaza antigua. Todo ello acompañado por vinos seleccionados por su sumiller, Raúl Miguel Revilla.

ZALACAÍN  
Álvarez de Baena, 4. Tel. 91 561 48 40
www.restaurantezalacain.com